家庭厨房萝卜干炒毛豆作者赵基开

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家庭厨房

萝卜干炒毛豆

赵基开

前几日台风烟花散尽，时日还在伏中，暑热难挡，自己年龄上去了，免疫功能衰退，身心疲劳，食欲不振，似乎有点“痊夏"现象，烧点清粥，虽然餐桌上放着肉松、咸蛋、酱瓜……，但仍提不起食欲。不又思念起清淡入味、十分普通的家常菜——萝卜干炒毛豆。

记得小辰光，阿娘见我这个小孙子夏季胃纳差，端上一碗开胃菜，即萝卜干炒毛豆，顿时胃口大开，一碗泡饭，一匙菜肴，一会儿就落肚了。几十年过去了，仍记忆忧新。今晚我老伴重蹈旧辙，又烧了萝卜干炒毛豆，也受全家欢迎，一扫而光，外孙女还想添一些，外婆说“十分抱歉，明日请早"。

萝卜干炒毛豆，是上海人家正宗家常菜，是盛夏季节的头牌菜，是家庭菜肴的常客。虽然现在蔬菜果瓜品种繁多，琳琅满目，供应充足。但还是离不开萝卜干炒毛豆这道典型上海菜。它最大特点，吃口清爽，制作方便，下饭开胃，老少皆宜，交关配上海人胃口。

萝卜干炒毛豆的主要食材，就是萝卜干和毛豆，获取也十分方便。上海人选择那种长条形的萧山萝卜干，因为它是闻名中外市场的特产，"色，香，甜，腌，鲜”五绝，具有萝卜的天然甜性，咸中带鲜，富有回味，其他品种的萝卜干有一定差距，无法比拟。当然过去也自晒萝卜干，成本下来了，味道远远不及。毛豆要挑新鲜大青毛豆，剥去豆荚，是一颗颗弹眼落晴的青豆，上海人称“毛豆子”。看毛豆新鲜标准，是果实有否包衣。

萝卜干炒毛豆，烹煮也不复杂，毛豆洗净，剥去豆荚，将锅内放水煮滚，倒入生毛豆，水焯，去掉豆腥气，捞出用冷水快速冷却，控干水份备用。将萝卜干切丁状。为避免萝卜干过于咸，清水提前浸泡15分钟左右。待油锅烧热，将萝卜干倒入锅中翻炒，再将毛豆下锅，加入酱油、糖及少量清水。炒至毛豆表面微微发皱，即可起锅。该菜制作虽然简单，也有注意事项，炒该菜不宜加盐。煮好捞出毛豆放在冷水中迅速过凉，则炒出毛豆才能酥而有嚼劲。另外上海人有条不成文规范，毛豆数量一定要大于萝卜干，大致比例为2:1。为避免萝卜干过咸，清水浸泡，萝卜干也可软化。生姜、大蒜、生姜什么都不加。现在青年喜欢吃辣味，也有在萝卜干炒毛豆中加一点红辣椒，略带辣味，为改进版萝卜干炒毛豆。

今日简单介绍，大家可以试试，尝尝这道十分普通家常菜，是否符合您的口味。也可大胆创新。

配图来源：网络

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