镇江人不像苏州人喜欢油焖茭白,我发现种吃

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蒸菰若蕈，淡中见味

文字原创/秦聿森

桌上的菜多了。

我家的白天几乎都是我一个人吃饭，老婆子不怎么吃。女儿偶尔吃，在单位吃，在外面吃，叫外卖吃。外孙女太小，上学，吃专门的。

我的桌上有四五个菜，我当然拣喜欢的，拣新鲜的吃。那一盘白虾炒茭白片，油太多，也没放酱油，也没放糖，雪白寡淡，尝了一片，就没有吃它。我是很节省的，不会不好吃就倒掉。

摆在下一顿吧。

老婆子最近心情大好，每天出去打麻将之前，总会把我的中午菜弄好。天天都有新鲜的菜出现，这盘炒茭白就搁饭锅头上蒸。如是，蒸了三回。

我都生出一份心思：不吃对不起这盘茭白。

嫩茭白炒，老茭白烧，一般都是这么吃。炒茭白，可配的东西很多，肉丝、鸡蛋、木耳、香干、毛豆籽……讲究的可以全用蛋白，叫芙蓉炒茭白。也可以炒蟹块，蟹块先挂芡，那也好吃得很。

红烧茭白就切滚刀块，可烧肉烧鸡，烧牛肉，烧鳝鱼段。茭白本身没什么味，跟什么烧就是什么味。自身长处在嫩，嚼后无渣，是饭桌上受人喜欢的一味蔬菜，有不被人厌烦的品质。

我家最喜欢的，是用茭白丁熬酱。

买一些黄酱，豆瓣酱也行，加肉丁、细虾、毛豆子、黄豆、花生、香干丁，一熬就是几碗，东送西送，家里还留两三碗。吃烧饼，吃煎饼，吃粥，这酱是百搭。

油焖茭白，饭店里或许有，家里喜欢油焖茄子，油焖茭白的少。炒茭白丝，只比炒韭菜稍微费一息息功夫。也许镇江的主妇喜欢这种不赖锅的菜品。焖，花费的时间就不是一时半刻了。

老苏州人却是喜欢焖茭白吃，白的下锅焖，吃的时候放花椒油、麻酱油、蒜蓉一拌，说是好菜！

坚持是一种美德，这一盘茭白，被我前蒸后蒸，一丝油都看不见了，原来的汤汁也被茭白耗干了。白虾的味道全进了茭白里。从饭锅里拿出来，第一口就尝它。鲜，香，绵，且不糜。原来，这盘茭白竟然跟蕈的味道近似了。我才明白苏州人，特别是苏州老人喜欢蒸茭白吃的原因。

茭白的官名应该是菰瓜，镇江叫“高瓜”，当是“茭瓜”的讹读。茭瓜久蒸如蕈，是我的发现。有些滋味刺激口舌，是谓“重味”。有些东西味道极淡，初食无味，却经得起细品。蒸茭白就是这样的味。

老人心宜淡，老人胃适淡。从淡中觅得滋味，从菜根中获得生命的营养，滋养的，就那就不完全是食物的意义了。

素菰如蕈，是平常日子中吮得的鲜滋味。把平常的日子过出滋味，比过一把瘾就死如何？

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