卤制食材最基础的知识,各种食材的卤制和浸
2025/6/8 来源：不详关于烹饪技巧，每一个大品类菜系的制作方法都不一样，但是总有些相似的地方。这里拿卤菜和传统菜系来说一下，比如说火候都是排在第一位的，炒制或者是炖制的时间也是非常重要的，必须要恰到好处。对于卤菜来说，卤制和浸泡时需要掌握住的时间，则是更为重要。卤制食材最基础的知识，各种食材的卤制和浸泡时间，值得收藏！
为了便于理解，下面我们分成四个部分来进行介绍：1，卤制食材时，卤煮和浸泡的区别，以及卤制时的火候。2，不同种类的食材，大致的卤煮和浸泡时间。3，几种特殊食材，卤制时需要注意的地方。4，卤制时间不是固定的，还要学会灵活运用。
一，卤制食材时，卤煮和浸泡的区别，以及卤制时的火候
1，卤煮和浸泡的区别
食材的卤煮和关火后的浸泡，还是有很大区别的。卤煮的作用，主要是将食材煮熟，并且同时将卤水里的香料充分加热，逼出其中的香味。另外，在煮制的同时，还要将食材里的胶原性的物质以及脂肪煮出来，使卤水味道更加浓郁，食材的口感也会更好。而卤煮完之后的浸泡，则是更加重要的，一是通过焖制和浸泡，使不容易熟的食材进一步熟透，另外就是使食材更加入味。还有一点，因为煮制的过程中食材会脱水，通过浸泡，能使食材回收一些失去的水分，口感更好。
2，卤制时的火候
关于卤制时的火候，整体的原则讲究的是“微沸小火”，火一定不能大，原理有两个：首先，火候过大，很容易将卤水里的糖色、杂质或者香料煮坏，甚至是糊锅，使卤水的颜色和味道变差。另外一个就是，火候过大，很容易将食材中的水分逼出来，导致食材出锅后发干、发柴，口感极差。所以卤制时的火候，必须要小。
二，不同种类的食材，大致的卤煮和浸泡时间
1，猪肉类食材的卤煮和浸泡时间（前面是卤煮时间，后面是浸泡时间）
猪肉40分钟，50分钟。猪耳朵，30分钟，40分钟。猪蹄子，50分钟，60分钟。猪肚，30分钟，40分钟。猪尾巴40分钟，40分钟。猪大肠，30分钟，30分钟。猪舌头，30分钟，40分钟。猪头（4斤左右的），40分钟，60分钟。
2，鸡类食材的卤煮和浸泡时间（前面是卤煮时间，后面是浸泡时间）
鸡腿，15分钟，40分钟。鸡爪子，10分钟，20分钟。鸡翅中，10分钟，20分钟。鸡翅尖，5分钟，10分钟。鸡胗，25分钟，30分钟。鸡头，15分钟，30分钟。鸡蛋，8分钟，25分钟。鸡类的食材，质地软嫩、容易熟透，整体用的时间都很短。
3，鸭类食材的卤煮和浸泡时间（前面是卤煮时间，后面是浸泡时间）
鸭脖子，40分钟，20分钟。鸭头，30分钟，20分钟。鸭掌，30分钟，20分钟。鸭腿，40分钟，20分钟。鸭舌，10分钟，10分钟。鸭翅，25分钟，20分钟。鸭架子，25分钟，20分钟。鸭肠，5分钟，10分钟。鸭类食材，相对于鸡类食材质地更加紧实，所以时间相对要长一点。
4，牛、羊以及鹅类食材的卤煮和浸泡时间（前面是卤煮时间，后面是浸泡时间）
先说鹅类的食材，它的材质和鸭子的材质差不多，所用时间也差不多，具体就不说了，参考上面的鸭类所用的时间就行。牛肉，50分钟，60分钟。牛肚，15分钟，20分钟。羊腿，60分钟，50分钟。牛肉和羊肉，材质非常紧实，所以用到的时间要比其他食材多出很多。另外，浸泡的时间一定要足，不然很容易导致口感发柴。
5，豆类食材的卤煮和浸泡时间（前面是卤煮时间，后面是浸泡时间）
豆类食材做出来的卤食，一直都被很多人所喜欢，是一种最常被卤制的植物食材。豆腐，3分钟，15分钟。豆腐皮，2分钟，5分钟。豆腐干，5分钟，10分钟。腐竹（泡发好的），5分钟，5分钟。毛豆，10分钟，20分钟。豆类食材，材质非常鲜嫩，所以用的时间都是很短的，如果时间过长，就会变老，口感上会差很多。
6，其他一些不好归类的食材的卤煮和浸泡时间（前面是卤煮时间，后面是浸泡时间）
还有一些不好归类的食材，具体时间如下。麻鸡（家养土鸡），20分钟，40分钟。鸽子，8分钟，35分钟。花生，10分钟，10分钟。杏鲍菇，3分钟，15分钟。甲鱼，10分钟，20分钟。海带，10分钟，5分钟。
三，几种特殊食材，卤制时需要注意的地方
有些食材比较特殊，所以在卤制的时候需要注意。藕片，最好在清水中煮上10来分钟，然后再在卤水中浸泡20多分钟，如果直接放在卤水里卤制，很容易使卤水变黑，会影响其他食材的颜色。毛豆，毛豆不容易入味，最好现在清水中煮10分钟至其开口，然后放在卤水里浸泡，一是好入味，另外也不会影响卤水的颜色。鸡蛋，也是在清水中煮熟，去壳之后在表面划上几个小口子以便入味，然后放入卤水中浸泡即可。
四，卤制时间不是固定的，还要学会灵活运用
关于食材的卤制时间，上面介绍的只是一个大概，只是一个参考，但是在实际操作过程中，一定要学会灵活运用。比如说冻肉和鲜肉的时间肯定不一样，肉块的大小不一样，时间肯定也不一样。比如说肉类或者禽类，肉质厚的肯定要比薄的用的时间长。再比如说牛肉，用的时间一定要多一些，并且时间越长，出锅后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼劲，比如说鸭肠，煮个八分熟就可以关火浸泡，出锅后口感更爽脆。总之一句话，做卤食，实践是最重要的。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
