蔬菜冷冻会营养流失有人专门做了试验

本文转自：中国食品报

都说多吃蔬菜对身体有好处，可是新鲜的蔬菜往往不易保存，于是冷冻蔬菜便“诞生”了。但是也有一部分人会有疑问，冷冻的蔬菜还有营养吗？今天，我们来好好唠唠。

速冻蔬菜的营养并不差

前不久，上海市消保委对新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试，他们首先选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜，送往上海源本食品质量检验有限公司（上海市营养食品质量监督检验站）进行了检测。

上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维C含量，结果发现冷冻青豆和毛豆与新鲜状态的维C含量差别并不大。而速冻西兰花和荠菜馅比新鲜状态的维C含量少一些，这要考虑到在生产过程中，蔬菜被切开后，维C会加速氧化。

实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但冷冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理，所以整体来看冷冻对营养的影响并不大。

事实上，冷冻蔬菜也是运用了冻干技术，通过冻干技术，食物可以最大限度地保持原有的色、香、味、形及营养成分。很多水果、蔬菜等食品都可以应用冻干技术来有效保留其营养成分和口感。

冷冻蔬菜背后的原理

大多数的速冻果蔬产品，标准生产流程包括挑选、清洗、去皮切分、护色、漂烫、冷却之后沥去水分再速冻，对包装进行金属或毛发之类的检测后，再去储藏。这其中漂烫的工艺就是为了去掉酶的活性，也可以让最终的产品品质比较稳定。

具体的漂烫也可能是不用热水，而是用蒸汽、微波、高压等。后续还可能进行真空包装，排出空气，减少氧化的可能。

商业化的速冻，用到的温度会达到零下30℃以下，而家里普通的冰箱，温度往往达不到这么低。这就会导致食物冻起来需要的时间会更长，食物中水分的形态会变化，进而影响整个食物的质地，营养成分也容易流失。

蔬菜、水果中大概90%的重量都是水分，而水分以及其他的一些成分，是保存在坚硬的植物细胞壁当中，为蔬菜提供支撑结构。如果冷冻时温度不够，食物中的水分就会慢慢形成冰晶，并且不断地膨胀，进而把细胞壁给撑破了。

因此，如果是自家冷冻的蔬果，在化冻之后会感到其质地变得更柔软，尤其是冷冻番茄，解冻之后常常成了糊状。

但如果食物里水分相对较少，淀粉类的成分比较多，由于冷冻引起的质地变化就不那么明显了，典型的像是豌豆、玉米等。

解冻食物不推荐用水泡

有人喜欢把冷冻食物浸泡在热水里，这样虽然解冻速度快，但会在化冻时破坏细胞结构，使食物中的脂肪提前跑出来，影响食物的营养和口感。

还有人喜欢把食物浸泡在自来水中解冻，这样也容易造成营养损失，破坏食物口感，并导致微生物滋生。

将食物放在室温下解冻的方法也不科学。大多数致病菌在5℃—60℃环境中大量繁殖，且室温解冻通常需要2小时以上，这样就给了细菌充分的生长机会。

推荐两种保留更多营养且安全的解冻方法：

提前放在冷藏室化冻

把要解冻的食物提前从冷冻室取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后，放在冰箱的冷藏室下层，化冻后即可用来烹调。这种方法唯一的缺点是耗时比较久。

用微波炉解冻

如果着急烹饪，可用微波炉，几分钟就可完成解冻，微波解冻是从食物内部加热，解冻时间短，营养损失较小。但微波解冻时温度设置不能过高，否则会引起蛋白质变性与水分流失。

同时，待解冻食材形状尽量要规则，最好是扁平状，这样受热更为均匀。

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