八大菜系中的徽菜,如今是怎样的一种存在真

曾经看过一个小测试，在街上随机问中国八大菜系都有哪些。有人回答川菜、有人回答湘菜、有人回答粤菜、有人回答鲁菜……听了一圈，回答徽菜的寥寥无几。徽菜，真的存在感那么弱吗？

相比于其他菜系鲜明的突出特点，徽菜的内敛使得其存在感大大降低。然而，存在感低却不代表平平无奇。相反，徽菜就像是“八大菜系”中的“扫地僧”，平时隐姓埋名，但到了关键时候是可以一鸣惊人的。根据美食文献记载，徽菜也曾一度成为“八大菜系”之首，极尽辉煌。01重油重色，原汁原味

徽菜能够名列“八大菜系”之一，肯定是有点不一样的。首先要明确的一点是，徽菜不等于安徽菜，徽菜的地区适应性是很强的。徽菜其实起源于南宋时期的徽州府，包括了黄山市、婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县等地，具有明显的地域特色。后来，明清徽商崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，不断改良，随着徽商的脚步传遍了各个地方。

徽州毛豆腐

“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，这句民间俗语说的便是毛豆腐。毛豆腐是黄山最有特色的一道菜品，由于黄山属于亚热带季风湿润气候，豆腐在晒干的过程中被湿润的空气加工，表面长出了白色的绒毛，故取名叫毛豆腐。特定的时节会长出不一样的毛，有长有短、形态各异。不过值得注意的是，这些绒毛并不是有害物质，这是一种可以食用的有益菌。在特定的气候条件下天然发酵而来，毛豆腐含有丰富的氨基酸和维生素b12，是一种养生佳品。

毛豆腐别样的外形，给人以无尽的联想。要说第一个吃螃蟹的是勇士，那么很难想象第一个吃毛豆腐的人是怀着怎样的心情。不过在过去，由于毛豆腐的制作需要特定的手艺与自然条件，因此工序十分复杂，所以吃到新鲜的毛豆腐便是一件奢侈事儿了。通常，毛豆腐是拿来招待贵宾的。据传，朱元璋就十分钟爱这道菜，在其登基后甚至毛豆腐便成了宫廷御菜。外焦里嫩、外脆里软的口感更是令人回味无穷。

臭鳜鱼

要说徽州人有多爱臭鳜鱼这道菜，“桃花流水鳜鱼肥”。桃花盛开的时候，也是鳜鱼最肥美的时候。同样地，臭鳜鱼也是许多人对徽菜的第一印象。闻着臭，吃着香，臭鳜鱼的反差感不亚于臭豆腐。

鳜鱼是中国独有的淡水鱼，“桃花流水鳜鱼肥”也是中国人独有的浪漫。“严重好色、轻度腐败”。鳜鱼从锅里出来，飘着一缕缕鲜香。鱼表皮上覆盖着层土猪肉和鲜竹笋丁，还有红绿辣椒丝和葱蒜生姜丝，令人垂涎欲滴。扒开鱼皮上面的配菜，鱼肉如蒜瓣一样层层散开，鱼肉洁白如玉，肉质紧实，富有弹性，让人食欲大开!

重油重色，原汁原味

当然，徽菜的独特之处远不止此。比如有些菜，只听名字便心向往之。胡适一品锅，类似于火锅的做法。虽然胡适支持全面西化，但他的饮食习惯却是偏中式的，特别是偏徽菜。胡适与人聚会，总爱请一品锅，因此“胡适一品锅”便声名远扬。李鸿章大杂烩，与胡适一品锅有着异曲同工之妙。在西学东渐的年代，李鸿章出使美国吃腻了各种西餐，于是想起了国内的徽菜。便差人设徽菜宴，宴请美国大使。美国人尝到徽菜的那一刻便停不下来了，才全吃光了仍然意犹未尽。于是厨房将剩菜一锅烩，端了上桌，因此得名“李鸿章大杂烩”。其实这只是民间传说，不过仍为人所津津乐道。在中国很多地方都有大杂烩，但徽菜里的大杂烩因为有了李鸿章的故事，更有了一份传奇的色彩。

02雅俗共赏，南北皆宜

徽商文化对徽菜的影响，深远而持久。最明显的就是徽菜的传播，在徽商兴起后，凡是徽商到达的地方，就有徽菜的身影。徽菜的香味没有被遮挡，而随着徽商的脚步遍布四方。徽商起于东晋、唐宋逐步发达、明代晚期至清乾隆末期飞速发展，就连史书也称徽商为“大贾”，可见其实力之雄厚。就连我们所熟悉的朱熹，其祖父祝确也是徽商的杰出代表。他所经营的旅店产业几乎占到歙州城的一半，可见徽商财力之雄厚。雄厚的财力便有了追求奢靡生活的需求，对家乡风味的思念也将徽菜馆带到了自己走过的地方。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度达到50余家；到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有余家，武汉有40余家。

△徽商始源

除此之外，徽商还注重文化教育，被称为“儒商”。儒家思想特别是程朱理学对徽菜的影响是潜移默化的，追求本真，讲究原汁原味。当地的自然环境孕育出了徽州特色物产，田间的菜蔬配合田间的野味，重油重色的同时又极度