天台山民情风俗天台人的菜肴

杨国强

天台人佐餐的菜肴称“菜蔬”。民间除吃四季所出的新鲜蔬菜、瓜果外，还用干制、腌渍等办法加工以备常年食用，统称“咸菜蔬”。干制类有萝卜干、萝卜丝（俗称“菜头丝”）、笋干、笋茄、蛇豆干、茄干、芋梗干及各种菜干；腌渍类有腌菜（有萧腌菜、白腌菜之分）、腌渍菜蕻、泡菜等；酱菜类有酱瓜、酱茄、冬瓜酱及豆板酱（俗称“豆豉”）。豆类主要是黄豆，鲜嫩时吃毛豆、黄熟后脱粒晒干备用，可孵黄豆芽，做豆浆和豆腐，还可以加工成豆腐干、油泡、千张、素鸡及豆腐乳等品类众多的豆制品。此外还有蚕豆、豌豆和鲜吃的剪豆、蛇豆（俗称“茶豆”或叫“羹豆”）、青豆、刀豆等。建国后生活水平日益提高，80年代起，鱼、肉、禽、蛋类的消费逐年增加。

现在天台最欢迎的豆制品，一个是屯桥的千张；还有一个就是三合的大油泡。

屯桥千张以薄、柔、嫩、韧闻名各地。屯桥，也叫藤桥，是南宋宰相贾似道的家乡，据说贾似道就很喜欢吃家乡的千张。屯桥千张具有质柔而薄、口感细嫩、入腹回味无穷等特点，颇受消费者青睐。在年天台山文化旅游节上，上海千人直游天台山期间，把屯桥千张作为指定的菜肴，深受游客欢迎，并打响了屯桥千张在上海、苏州等地的品牌。

三合镇的油泡，以柔软，色泽金黄，大小匀称，入口香甜可口，回味无穷著称。三合油泡炖筒骨美味且营养价值高，冬天到了，多喝汤那是大补。

天台受道教、佛教的影响，豆制品特别丰富多样。寺庙和民间相互取长补短，形成了颇受欢迎的素斋。

天台山素食源远流长，历史悠久。天台人吃素一般有三种形式。第一种是吃早素，仅限于早餐，如农历正月初一的早餐，全县人都吃素。第二种是每逢阴历初一、十五，整天都吃素，碰到佛期，当天三餐也吃素。第三种是长素，一年到头荤腥不沾。

年5月，全国首个“素食之乡”落户天台，并成功举办了天台山首届素斋文化节。天台山佛宗道源，历史上无论佛教还是道教，都提倡素食。天台素食以天台特有的山中植物食材、黄豆制品和新鲜水果，以及天台山药食同源的地道中药材为原料，富含营养，风味优美，有调理滋养、清涤肠胃等功效，而且常吃素能修身养性，使人体态轻盈、身清气爽，是现代都市人追求向往的绿色健康、环保低碳、敬畏生命的生活时尚。