豆制品能成为肉类的完美替代吗古老传统和新

年我们见证了“人造肉”这个概念的火爆，你可能已经在新闻或者广告上看到过“BeyondMeat”等大名了，在上一周的文章中我们也探讨了关于“少吃肉”这个可能性的话题。这股潮流也直接体现了植物替代肉的经济前景，研究表明，到年，这一市场的价值可达亿美元。

在柏林的总部，我们也不甘落后，去年夏天我们紧跟潮流，组织了一次素食汉堡的午餐活动。当我们忙着把酸黄瓜片塞到以假乱真的汉堡肉上时，同事们发出赞叹“吃起来真的很像牛肉”——这可能是所以肉类替代品所能期望的最好的评价。

实际上，试图用植物蛋白来替代肉类的质地和味道并不是一件新鲜事。早在现代社会的食素文化出现前，这种“假肉”——豆制品和面筋为主——的食用和生产历史就已经源远流长。

当古老的传统遇到新潮流

食用植物肉可以追溯到中世纪的亚洲。在中国，最早吃素和佛教斋食的传统有关，后来素食的产品逐渐流行于更广泛的群体中。成长于90年代末00年初期的我，在小时候经常吃到名字中带“肉”的廉价零食，通常是浸泡在大量调料中的豆制品。这恰好反映了人们食用豆制品并非出于素食主义或者环保的追求，而是出于经济上的考量，在几十年前，肉和鱼在许多中国家庭看来还依然是奢侈品。如今，在国外的许多亚洲超市里，还能看到许多素鸡、素虾制品。

在各种豆类中，大豆被看做是最优质的植物蛋白来源之一，它富含完全蛋白和其他的营养成分，比如钙和氨基酸。不仅如此，大豆还带来了豆腐、丹贝（tempeh，一种豆豉）和大豆植物蛋白。大豆组织化植物蛋白也被称为TVP，发明于上个世纪60年代，是许多素肉组成成分。

数据来源：美国农业部

然而，市场和消费者却对传统的豆制植物蛋白原不如新型的“人造肉”充满兴趣。一方面，长期以来围绕大豆的健康谜团让人们摇摆不定（在这篇文章中，我们有深入解释其中一些误解）。另一方面，人们比起食之无味的豆腐，似乎更加在追逐一种更逼真的肉的口感——背后有大量资金和研究支持的人造肉肯定更胜一筹。在西方，即使豆腐已经不是完全陌生的舶来品，却离人见人爱的日常消费品有一定的距离。

豆制品=更环保？

大豆在农产品中占有显著的地位，并不完全是因为豆制品或者素肉这些直接消费品，而是用在产油和饲料上，加工为大豆油、生物燃料，以及最主要的动物饲料。

在食用大豆及豆制品是否符合可持续发展的环境理念上，众说纷纭。根据世界自然基金会的报道，全球的大豆种植业在过去70年里翻了15倍，而大豆种植已经成为了森林采伐第二大的农业生产原因，在南美洲热带雨林地区尤甚。然而不能忽视的是，全球超过三分之二的大豆都被加工成了饲料，只有6%的大豆被直接食用，主要在亚洲。以欧洲为例，一位欧洲人每年要消费61千克大豆，但其中93%都是间接来自于其他食物，包括肉类、奶制品、鱼和鸡蛋。

数据来源:世界自然基金会WWF

所以，食用豆制品并不会直接导致森林砍伐。迅速增长的大豆产业背后的驱动力是对于肉和燃料的需求。一项研究将豆腐划分为碳排放量较低的食物，和西兰花及干豆子持平。然而，仍然有专家认为，豆腐可能并不会比肉更环保，考虑到反复的生产过程中可能会消耗的资源。因为豆腐中的蛋白质并不如肉类中的好吸收，所以，获取同样多的蛋白质，可能需要食用更多的豆腐才能达到。因此，在食用豆制品是否更环保这件事上，没有唯一的标准答案。做出更明智的选择如果你想要在日常饮食中，减少甚至完全放弃肉的食用，最终落脚到两个问题：第一，你最看重肉制品的哪一方面：质地、味道，还是营养价值？在为未来而食的道路上，你将“个人健康影响”“对环境的影响”以及“道德因素”（这里主要指动物保护的角度）如何排序？思考这两个问题可以帮助你更反思自己的饮食习惯，做出改变。如果你选择少吃肉，并选择豆制品或者其他植物蛋白，这里也有四条小建议。

1.选择天然的食材知名作家MichaelPollan在他的书中有一句箴言：“吃东西。不需要太多。大部分选择植物。”（Eatfood.Nottoomuch.Mostlyplant）。在优化膳食的时候，多了解不同食材的营养成分，从而搭配组成一个更平衡的饮食计划：坚果和种子中获取优质脂肪，从大豆或其他豆类中获取蛋白质，从新鲜的蔬菜水果中获取维生素。

2.在购买前了解手中的豆制品如果你愿意食用更多的豆制品替代肉类的话，在购买前可以先阅读产品上的标签，选择有机或者非转基因的大豆（如果对转基因的大豆有疑虑的话，可以查看这份WHO的指南）。了解它们的产地，最好选择本地生产的大豆——当然，这取决于你的所在地，很多国家的大豆很大程度上依赖于进口。如果可以的话，尽量避免产自南美洲的大豆。同样，最好选择粗加工或使用整粒大豆的产品，比如豆腐、豆奶和毛豆。

3.多样化饮食

这里不仅指食材上的多样化，而是指文化上的多元化。如果你所在的地区文化中，肉制品占了很大的比例，不妨从其他国家和文化中吸取灵感。比如地中海地区就有许多美味又简单的素食食谱。

4.不断尝试，保持动力

即使我本人是肉食者，我依然不排斥食用人造肉或者其他肉类替代品，并且对于未来的新产品保持乐观的态度。尝试一下你喜欢的快餐店有了新的素食汉堡，或者最近流行的燕麦奶咖啡，有何不可呢？尝试不同的产品甚至品牌，会让你在改善饮食结构的过程中充满乐趣

用豆制品完全替代饮食中的肉，显然不是一劳永逸的完美解决之道。重要的是，我们要了解我们盘中的食物，和它给环境所带来的影响。尽管我们都想要一个“唯一的正确答案”，但很遗憾的是，我们只能不断学习，衡量各种因素，做出符合自身条件和需求的选择。

在烹饪的过程中，我依然很享受的是尝试不同的食材。在我搬到欧洲之前，我甚至没有尝试过在家烹饪鹰嘴豆和扁豆，如今它们逐渐成为了我橱柜上必不可少的食材。在某一天我选择不吃肉的时候，一道鹰嘴豆咖喱也能让我大呼满足。这些对我来说新的、对很多人来说古老的食材（鹰嘴豆之于我，豆腐之于欧洲），在某种程度上拓宽了我在烹饪和饮食上的视野。对你来说可能也一样，为未来而食并不代表着牺牲固有的饮食习惯，有的时候，反而是新的机会。