一间玩火出名的餐厅
2023/2/17 来源:不详北京中科白殿风医院好不好 https://mjbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy/pj/
东京近郊的这家餐厅,食客在内外两堆炉火间用餐,从前菜到甜品,甚至连煮咖啡的水都离不开柴火。
“在吧台点杯喜欢的饮料,再喷点我们从野花中萃取的驱蚊液,就可以到户外去了喔。今天的第一道菜,在庭院的火堆旁享用。”
地铁转公交,慢悠悠地远离东京市区,远方的晴空,不再被高楼的天际线遮蔽,而是由低矮的山头勾勒着边界。同车的乘客,很巧都在同一站下车,并走向相同的目的地──Maruta(店名为“木材”的日语读音)。
年开设于东京近郊深大寺的餐厅Maruta,坐落在一幢幢木造的独栋房舍以及日光温柔轻拂的树林间,一进门,便可听见左侧的壁炉内,木柴烧红后传出的清冽声响,而阵阵白烟,则引领你走往人群聚集的中庭篝火边。
Maruta庭院里的篝火。摄影:施清元
在那里,已经有好几位饕客,拿着长木签,串着用野蒜与糯米同捣成泥、随兴捏成的野草饼,等待其烤至两面焦酥。沾点盐麹酱汁,享用后跟在餐厅员工身边,听他们介绍庭院内可食用的野草野花,捻来尝尝,有的刺舌头,有的清香,但都与邻近地区酿造的柑橙调白啤“遥风”绝搭,这一餐,有了印象深刻的开场。
“将人类以外的生物也好,绿意、土壤、河川、山峦等自然物,甚至是天气,都当作是我们的股东,考虑着它们,并以建立良好的共生关系为前提,发展事业。”
这段话,被刊在专注于园林以及植物规划的公司GreenWise网站上,除了反映他们与自然互动“万物皆有灵性”的精神论,也或许说明了该公司首度尝试开设的餐厅Maruta,会选在这样的环境的原因。以这样开放的形式供餐,用餐过程中随时可以拿杯酒,走进庭院,感受绿意、微风,与阳光。
Maruta主厨石松一树。摄影:施清元
主厨石松一树在27岁时赴澳,于墨尔本郊外的Brae学习,他在那里体验农庄与柴火窑的运转方式,更对火的使用与魅力有了亲身的认识。回日本后,他参与了Maruta的成立,希望能打造一间重视本土食材、且对可持续观念推广做出贡献的餐厅。
外场田中小姐说:“从开业以来,Maruta很重要的一个主题是:呼应自己生命中的‘野性’(注),尤其是在疫情下封锁的这两年,客人们一定更深刻感受到了,自己内心有种想要好好接触自然的原始欲望,我们的料理,就是带着敬畏的心,去感受野性的刺激。”
注|这里谈论的野性,比较像是日本人对于里山(Satoyama)这种原始风景的向往。
Maruta希望通过熊熊燃烧的直火触探人类生命中的野性。摄影:施清元
直火,的确是很能让人感受到野性的料理方式,不过说到东京的直火料理,就不能不提一下早几年开设在代官山,成为柴烧热潮开端的米其林一星餐厅TACUBO,装潢风格沉稳厚重的店内,总是能看到主厨田洼大佑与客人谈笑的身影,没有留学经验的他,在日本西餐界算得上稀少,他最爱说:“我都是看网络视频来学做菜的!”
玩笑归玩笑,当要烹调主菜,田洼主厨便会收起笑容,拿火钳翻搅已经烧得通红的木柴,堆叠成稳定热源后,定睛观察着牛排。
他选用的十胜牛没有太多油脂,“正因为是普通的牛肉,才更能感受到柴火的魔法”,用扇子扇风调整火势的同时,仿佛也将新的生命力吹进窑内,酥脆的外表,包裹着风味浓缩的刺身,并佐以在炉边慢烤45分钟、烫手的胡萝卜,套餐里前菜与意大利面都有不错水准,但让TACUBO一座难求的原因,终究还是在这柴火烤的牛肉啊。
相比于TACUBO以及受其影响而专注于用柴火烧烤肉类的店家,Maruta则执行得更为彻底,从前菜一路到外带的焦糖磅蛋糕,全都用柴火及其衍生物(例如灰烬或是烟)来烹调,除了表现前面提到的“野性”、反思过度方便的现代生活,还有一个更重要的原因,那便是“分享”。
Maruta的厨师以直火烧制磅蛋糕上的焦糖。摄影:施清元
与一般的燃气不同,柴火烹调较难针对不同用餐速度的客人做个别调整,于是每道菜都设定为同时上桌,不管是在店内的5.5米大长桌,或者是在中庭的楢木堆强火边,不管是一个人,或是一群人,在Maruta用餐,仿佛置身日式传统民宿中,众人在坑炉(日语“围炉”)边共享着一日的收获,烤麻薯啊,茄子跟香鱼呀,更重要的是,在火光照耀下,能够清楚看见彼此的笑容。
石村主厨说,想要通过内外这两团火,建立一种“互相联系着的生活方式”。
“火”在Maruta,显然已经超越一种料理手法,成为人们注目的焦点,不过此处的食材也并非就甘愿做配角,庭院采收的香草、野山里采集的鲜菇山菜、东京近郊生产的蔬果,以及考虑自然前提下捕获的鱼肉类。
烹饪团队从星期一到星期五,悉心处理与张罗食材,照顾面积不算小的庭院。劈柴、熏制干酪或萝卜,还得酿造康普茶、姜汁汽水,以及各种能用来佐餐的无酒精饮品,直到周末,才能准备就绪,打开大门欢迎各方食客前来。
用餐过程中,无数次与邻座客人一同惊叹于看似简单的食材,甚至平凡的组合,却被热源的不同形式,神妙催化出未曾经验过的新风味,例如在铁网上以炽火加牛脂爆炒的毛豆(盛盘时佐慢火烟熏的奶油奶酪);还有柴火烈焰快烤鲜茄,并让宾客亲手剥去极烫的焦皮后配上芝麻鲭鱼与墨西哥辣椒薯泥;或是慢烤西葫芦佐风干野生郁金与橘醋酱。
烤毛豆与烟熏奶油奶酪。摄影:施清元
柴火烤鲜茄、芝麻鲭鱼与墨西哥辣椒薯泥。摄影:施清元
也许用专业的厨艺观点去审视,不见得每一道菜都已臻完美,但正也是这样的空隙、那样的未完成,让我们得以感受到野性之所在,并在那里,提炼出远古的记忆,如同MichaelPollan(注)在《烹》一书中曾引用过的句子:我们的基因中,就带着烧烤。
注|MichaelPollan,美国首屈一指的饮食作家,代表作有《杂食者的两难》、《烹》、《为食物辩护》、《吃的法则》。
“用柴火烧的滚水,线条就是比较柔和,冲出来的咖啡质地也不同”,通过直火追求野性之余,他们果然还是加入了一丝纤细的感受,在Maruta开阔的空间里,编织成令人感到舒适无比的气氛。
走动于两团熊熊烈火间,即使只身前来,却从未落单过。团队成员总是带着笑容,不厌其烦地介绍那些我从未在书里读过的野草名,并为我倒入下一杯自家酿造的香料果酒。
吃饱喝足,回程的大巴里沉沉睡去,在都市的喧嚣中醒来,如梦的一餐,带来的,是种种对于生活中“理所当然”的重新思考。
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首图及全文摄影:施清元