美食七种特色鹅肝吃法,你值得拥有
2023/2/21 来源：不详北京看白癜风疗效好医院 https://wapyyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html
1.翡翠鹅肝酱
味型：
鲜咸，回味有鹅肝酱的香味。
原料：
毛豆泥8两，自制鹅肝酱30克，黄油15克，鲜奶油15克。
调料：
盐2克，糖2克，味精2克，淀粉10克。
毛豆泥的制作：
鲜毛豆仁（已去皮）开水下锅，加少许食粉小火煮5-6分钟（若是用速冻的毛豆，则煮3-4分钟）至熟，放冰水里冰一下，控干水分入搅拌机搅成泥，入冰箱冷藏即可。
制作关键：
加食粉可使毛豆颜色更绿，加快成熟的速度；煮熟后要入冰水冰，否则毛豆颜色发黄。
自制鹅肝酱：
鹅肝酱8两，土豆2个约半斤蒸烂压成泥。锅放8两葱油，加干葱蓉小火炒香，入鹅肝酱和土豆泥，小火翻炒，炒制过程中加一点水，加盐、味精调味，炒7-8分钟成泥状，封保鲜膜入保鲜箱保存。
制作方法：
（1）锅烧热滑油放入黄油烧至五成热，下毛豆泥小火炒3分钟，调入盐、糖、味精、淀粉、鲜奶油炒匀出锅。
（2）将炒好的毛豆泥趁热放在模具里（抹层色拉油，以免粘连）做成厚1厘米的豆饼，去掉模具放在托盘里，入度的烤箱内烤4分钟至出香味时，用铲子铲出来放入盘中。
（3）再将鹅肝酱装入裱花袋内裱在豆饼上，再放入度烤箱烤1分钟即可。
2.黑椒京葱爆法国鹅肝
特点：
外脆里嫩，味道椒香。
原料：
北京产大葱8两，法国鹅肝6两。
调料：
黑椒10克，白卤水1桶（实耗80克），烧汁10克，脆炸粉4两，盐、味精、鸡粉各5克，青红椒40克，鸡蛋1只，生粉20克，姜、葱各10克。
白卤水配方和制作：
清水5千克，桂皮、沙姜各1两，陈皮20克，甘草、香叶各1两，八角、川花椒30克，绍兴花雕酒8两，玫瑰露酒1斤，精盐4两，味精2两。制法是首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚10分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
制作方法：
（１）将法国鹅肝入白卤水卤30分钟捞起，切榄形。
（２）将生粉、鸡蛋、盐、味精调成糊状，放入法国鹅肝拌匀。
（３）将京葱切段。起锅烧油至℃，将拌好的鹅肝拍上脆炸粉，放入烧好的油中。炸至金黄皮脆即可。
（４）起锅，放入黑椒、青红椒爆香，加入京葱、鹅肝调味料，勾芡即成。
制作关键：
炸制鹅肝时不可久炸，皮脆即可。
3.菌汁煎鹅肝
原料：
天照牌熟鹅肝6两，杏鲍菇5两，马蹄1两，青红椒丁、圆葱丁各2克。
调料：
鸡蛋2个，淀粉60克，黄油、色拉油各30克，特制菌汁1两。
特制菌汁制法：
干牛肝菌、香芹粒、鸡粉各10克，鲜平菇20克，鲜香菇30克，日式烧汁1两，清水2两，胡萝卜、冰糖各5克，小火熬10分钟。
制作方法：
（1）鹅肝、马蹄分别切05厘米见方的丁，加鸡蛋、淀粉一起搅匀。
（2）杏鲍菇切厚1厘米的片，入沸水中大火汆1分钟，捞出吸干水分；
（3）锅内放入色拉油，烧至五成热放入杏鲍菇，小火煎3分钟，淋30克菌汁再煎2分钟至熟，捞出装盘。
（4）平锅内放入黄油，熬化后用小勺舀入适量调好的鹅肝糊，小火煎3分钟，加入20克菌汁，再用小火煎1分钟，取出放在杏鲍菇上，用剩余的原料点缀即可。
4.香煎法国鹅肝配蓝莓酱
特点：
鹅肝滑嫩，西餐中吃。
原料：
进口法国鹅肝4两。
调料：
自制蓝梅酱15克，法式面包1两，纯牛奶2斤。
自制蓝梅酱的制法：
将1斤进口蓝梅去核，放入10克淡奶油、8克蜂蜜、10克梅子果醋（西餐调料）搅拌均匀，入搅拌机打碎即成。（蓝梅、果醋等在西餐原调料专柜都可买到。）
制作方法：
（1）将鹅肝放入牛奶中浸泡24小时，去血腥味。
（2）将泡好的鹅肝放入模型中，隔水进烤箱（底火面火均为℃）烤35分钟。
（3）将烤好的鹅肝从模型中倒出来切1厘米厚的片，装盘，淋上蓝梅酱，配以法式面包一起上桌食用。
5.日式清酒仿鹅肝
原料：
鲜猪肝1.5斤（2份量）。
调料：
日本清酒2两，酱汁1两，陈村枧水10克，盐8克。
酱汁配方：
冰糖1两，日本万字酱油2两，日本红酒醋30克，蚝油20克。
制作方法：
（1）将鲜猪肝洗净后分割成大块，加陈村枧水腌渍2小时，用清水漂4小时备用。
（2）日本清酒加水1干克及盐调匀，放入猪肝，在微火上煮15分钟至熟，再用纯净水泡凉。
（3）将猪肝取出，改刀装盘，配以酱汁即可上桌。
关键：
鲜猪肝要选用表面带有一定韧性的，冷冻过的猪肝不能选用，煮制时质地不能太老。
6.沙律纸包鹅肝
原料：
鹅肝2两，鹅肝酱10克，哈密瓜3两，沙拉酱20克，面包糠1两，洋葱、洋酒、料酒、胡椒粉、调味料茸、鸡油、黄油、威化纸各适量。
调味料茸调制：
取培根10克、野山椒10克、鸡蛋1个、青笋粒10克、红萝卜粒10克、黄油10克、味精5克、盐2克、上汤2克、鱼露3克、家乐鸡汁2克和冬笋粒5克，一并放入搅拌机里打成的茸。
制作方法：
（1）将鹅肝解冻后切成片，加入洋酒、洋葱、料酒、胡椒粉等稍腌后，再入锅加鸡油、黄油炒几下，去除多余的油分后打成酱，另外加入鹅肝酱上笼蒸熟待用。
（2）往蒸好的鹅肝里加入调味料茸调匀，分次取适量逐一包上威化纸，再拖蛋液并沾上面包糠，待全部制完后放入油锅炸成金黄色，摆盘并配沙律酱上桌。
7.瑶柱松茸煎鹅肝
亮点：
用秘制鲜菌汁煎鹅肝，香醇浓郁，皮酥脆内滑嫩。
主料：
国产鹅肝（块状生鹅肝，选用“油肝”，这种鹅肝切开后断面细腻，渗油，口感无渣。）11两，鲜松茸1两，黄油20克，白兰地、炸好的瑶柱各15克。
调料：
瑶柱汁8克，盐5克，三合粉（面粉、生粉、吉士粉以4:2：1的比例混合，用这种粉炸好的鹅肝皮脆）10克，白糖5克，秘制鲜菌汁4两，鲜奶21两，美极鲜味汁5克，豆油10克。
秘制鲜菌汁配方及制作：
干松茸1斤，干香菇21两，干花菇2两，干茶树菇1两。将以上菌类用清水发好清洗干净。锅下纯净水10斤，将以上菌类大火烧开，小火煨4小时得汤5斤时停火，下鸡粉2两、冰糖水1两、美极鲜味汁1两调味即可。
制作方法：
（1）将鹅肝自然解冻（将鹅肝上面盖上湿毛巾常温下解冻即可。如果急需，可以用微波炉快速解冻），切成整齐的方块（每块11两左右，为一人份）然后加入白兰地酒腌制1晚，再将其放入鲜奶中浸泡30分钟（用鲜奶浸泡可以去腥，而且可以让鹅肝内的血水渗透出来，肉质更好）取出拍三合粉待用。
（2）鲜松茸洗净切小粒待用。
（3）平底锅下黄油，烧到四成热时，下入鹅肝小火煎两面至金黄色并成熟放入盘中。
（4）锅下豆油，烧热后下鲜松茸小火煸炒均匀，下入少许美极鲜味汁炒香起锅放在鹅肝上。
（5）取鲜菌汁4两烧开加入瑶柱汁、盐、糖调味勾薄芡，起锅淋在鹅肝上，撒上炸好的干瑶柱丝即可。
提前预制：
将鹅肝解冻，切成规格一致的方块，在牛奶中浸泡，点菜后再煎。
制作心得：
鹅肝脂肪含量高，食用比较腻，用牛奶浸泡可去腥、解腻。
（素材来源于网络。）
