豆花酸菜鱼,爱了

因为一道菜爱上一家店，你会不会？我去蓉和小厨就为他家的。

我爱吃大蓉和的豆花肥肠，不管什么局，心心念念要点这道菜，可惜我在城东头，他在河西边，为这一口横跨整个城市确实有些辛苦。碰巧听恒总说他在新街口有一家小店做豆花酸菜鱼，问我要不要一试。

我爱豆腐，爱豆腐生态链上的一切食物，从毛豆开始。

下班到尚书巷菜场弯一下，现剥的毛豆米子抓两大把回家，切几片姜，一勺生抽、一粒冰糖、一片八角，清水一煮，就是一道菜，吃粥下酒都可以。

毛豆老熟之后就是黄豆，黄豆焖鸭四件也是我的爱，最爱挑焖得软熟的黄豆吃……再往后豆腐脑、豆腐、豆腐皮、腐竹没有一样不喜欢，唯独在南京不大吃得着豆花，很多人也弄不清豆花是怎么样一种东西。

其实豆腐必要经过豆花这一步，豆浆熬熟了去渣，用胆水点出豆花来，纱布兜住滤干水，在模子里头压实了就成了豆腐。

这“胆水”是制盐的副产品，黑色的汁成分主要是镁的化合物，过滤提纯再结晶叫胆巴，看起来有一点像老冰糖，化成水以后就叫胆水或者卤水，用它来点的豆腐俗称卤水豆腐。

川菜豆花儿用的多，从这点上我认为川人就比我们更爱吃豆制品。豆花儿松而不散，跟什么料、什么菜配合都入味。

为什么很多地方不做？因为它是一个中间产品，你买豆腐容易呀，市面上豆花儿却不容易买，除非厨子里头有人专门做，可是有几家店愿意搭上一个师傅费功夫做这个事情呢。

南京能自己做豆花的店屈指可数，蓉和小厨算一家。这一道豆花酸菜鱼做得十分讨喜，豆花地道就不说了，这个鱼上来也是清清爽爽。用新繁的酸菜不仅够味儿，酸菜本身的口感也非常好。

今天我是写豆花儿的，其实酸菜鱼我也爱，但是偏不爱南京的酸菜鱼。各网红店只有一个特色——“重口”，把能放的料都放了。藤椒虽然好，也不能逮着死放呀！浇热油是起香，可是那个油量你好歹得控一控啊，适量才得当，鸡精也是放地没得数！恨不得一次就把你一辈子都拿下……吃一次不想第二次，吃二次，这一辈子都不想再去了。

蓉和小厨的这一道豆花酸菜鱼，材料质感样样分明又滋味融合，调味得当，配上店里头出名的小锅米饭是一绝，那天晚上我就着这份鱼吃了三碗米饭，有点撑，但是满足。