盐水毛豆的正确做法,卤水煮制外加这关键一

现在已经进入夏季，天气越来越炎热，人们的食欲也会受到或多或少的影响。每天下午下班之后，很多人就选择了去夜市的地摊吃点东西，邀上三五好友，要点烤肉串，来上几瓶冰镇啤酒，也是一件很惬意的事情。在地摊上点的最多的食物，除了烤串之外，恐怕最受欢迎的一道菜那便是盐水毛豆了，盐水毛豆配上少许花生，口感清脆并且味道咸鲜，很是受欢迎。很多人也想在家里自己制作，但是做出来的盐水毛豆颜色发黄而且口感也不好，只是因为方法不正确，下面就来给大家详细地介绍一下它的正确做法。盐水毛豆的正确做法，卤水煮制外加这关键一步，咸香又翠绿。

中国菜就是这样，每一道菜品，即使食材相同，做法也会有很多差异。盐水毛豆的做法也有很多，这里介绍的方法属于传统做法，主要是用卤水煮制，并且其中还有几个关键的步骤，其实也不复杂，学会了，相信你能做出比地摊上更为正宗的味道。

一，盐水毛豆的食材准备和处理

毛豆当然要挑选新鲜的，就是那种颗粒比较饱满的，颜色比较翠绿的。毛豆买来后，要过两遍水，第一遍过水，目的是去掉其表面的泥沙；第二遍过水，有一个步骤需要注意，那就是水中要加入适量的食盐，并且要反复抓洗两分钟，目的是后期煮制时更加入味。过水后，将毛豆捞出。

二，煮制盐水毛豆的卤水，所需要的几种香料，以及对香料的加工

1，卤水种所需要的香料：香料不多，具体如下，食盐、八角、桂皮、青花椒、小米辣干辣椒、香叶。这个比例是这样的，如果毛豆的重量是一斤，上面的香料按照顺序从食盐到花椒的量分别是食盐20克、八角一个、桂皮3克、青花椒2克、小米辣干辣椒5克、香叶几片。这个对于经常做菜的人来说不是难事，有个大概的比例就行。

2，香料的加工：锅烧热，注意，锅中不要加油。将上面准备好的香料和食盐倒入锅中，中小火煸炒，这一步也是不可或缺的，目的有两个：一是将生的食盐炒成熟盐；二是将香料炒出香味。熟悉卤食制作的朋友都知道，用在卤水里的香料，一般来说下锅煮制前最好是炒制一下，一是出香味，另外一个作用也很重要，那就是去除香料中过浓的药味。炒制的时间2-3分钟即可。

三，盐水毛豆的卤水煮制

1，加清水大火烧开下毛豆：香料和食盐炒好后，根据毛豆的多少在锅中加入适量的清水，然后下入清洗过的毛豆。重点来了，这个步骤需要注意的是，下毛豆之前，水一定要烧开，只有在沸水中加入毛豆，才能保持它脆嫩的口感。另外，水的量直接决定了毛豆的咸淡，所以这个加水的量要根据个人的口味来添加。

2，关键的这一步，加入面碱：毛豆下锅后，要立刻在锅中加入一小勺食用面碱。很多人在煮毛豆的时候，煮出来的毛豆往往颜色发黄，加入面碱的作用就是避免毛豆变色、发黑，保持翠绿的颜色。这一点同样适用于其他的青菜，比如说清炒素菜的时候，之前将青菜焯水、加面碱，出菜后菜的颜色就能保持翠绿。

3，盐水毛豆的煮制：水开加入毛豆后，改为小火，接着煮制15-20分钟，以便毛豆能更加入味。当然，很多朋友有自己的做法，认为煮制20分钟会把毛豆煮坏，其实这个担心是多余的。首先，煮毛豆时要小火，第二，整个煮制过程不要盖锅盖。有的人也是用卤水的做法，是先把卤水煮好放入盆中，然后稍微煮制一下毛豆再将其倒入卤水中进行浸泡，其实这是没必要的，另外这样做出来的毛豆，不容易入味。

四，煮好的盐水毛豆，要进行后期处理：煮制时间到，将毛豆连同香料捞出来置于盆中。这时还要进行简单处理，煮好的毛豆，最怕自身带有的热量，这时要把毛豆尽量摊平一些，最好用扇子或者风扇将毛豆里的热气扇走。毛豆泡在水中也不怕，最怕的就是焖，自身带有的热气会很容易将毛豆焖坏，不仅颜色会变，而且口感也不会爽脆。

关于制作盐水毛豆的技术总结：1，毛豆挑选颗粒饱满的，清洗时要加盐。2，香料和食盐在制作卤水前要进行干锅煸炒。3，卤水煮开后才能下毛豆，加一勺食用面碱。4，全程小火煮制，最低15分钟，不要盖锅盖。5，毛豆出锅后要立刻吹走里面的热气。

炎炎夏日，在家里自己制作一道盐水毛豆，花钱不多还能随吃随做。按照上面的方法操作，过程其实也不复杂，希望你也能做出色泽翠绿、口感爽脆、味道咸香的盐水毛豆。