朱樵专栏丨珍食记毛豆

毛豆

文∕图朱樵

毛豆成熟后称为大豆，在古代为菽，与稻、黍、稷、麦并称为“五谷”。《诗经》中的《豳风·七月》有一句说：“七月亨葵及菽。”一直到汉代之后，菽才开始叫作豆。之前的“豆”，是古代用来盛肉或其他食品的器皿，形状像高脚盘，现今博物馆里都有。当然，也有其他被唤作“豆”的，比如人名，叫“豆豆”什么的，好像还特别的多。

医院挂号室工作时，经常会听到一些很好玩的名字。那时我刚高中毕业，又读了不少书，自以为还有点文化，遇事就有点想当然。那天来挂号的是个中年男子，他一靠近窗口就自报家门：“山毛豆，一座山的山，炒来吃的毛豆。”我问他姓有没有搞错，他说没有，他们那个镇一大半姓山。接下来我就直接给他纠正了，男孩叫“毛头”有，哪有叫“毛豆”的？还炒来吃呢，真是个草莽父亲！不料，一个月后他气呼呼地找上门来：跟你说了，是炒来吃的毛豆，你怎么还写成毛头，报销不了，害得我老大远再赶出来。后来才搞清楚，因为毛豆比较贱，田头地角垄沟边，随手播种，也不用浇水施肥，两三个月后就可收获，取名毛豆，和叫阿猫阿狗是一个道理，容易养活，且有收获。在医院工作半年，经常和乡镇的人打交道，长了不少土知识，用现在的话说，很接地气。

虽然毛豆在种的时候不用费神，但在吃的时候却让人动足了脑筋。青时当菜吃，也可以熏一下当零食。黄时当粮食，也可以加工成豆制品。磨粉，可以做成点心，南方人做馅，北方人做皮（驴打滚），也可以变成高端的营养品——蛋白粉。压榨，可以出油，也可以成浆，据说葱花豆浆滴上几点豆油特别香。坏了也没关系，做酱，豆瓣酱或者干脆成酱油。就说豆制品吧，光一个豆腐，写《随园食单》的袁枚，在扬州吃到过冻豆腐、虾油豆腐、芙蓉豆腐等十来种，且都是当官人家的私房菜。而嘉兴的顾仲在《养小录》里记录的，虽说是普通人家的家常菜，却对豆腐干、豆腐之类的做法，也不胜其烦。其中有一道“腐干”，是将上好的豆腐干，用酒酿、酱油浸透，切成小的方块，再用虾米末、砂仁末掺上，熏干后用烧熟的香油涂好，再熏，这样炮制好之后以翻转迭起的摆法装盘，可以有一种新奇特的效果。由此看来，即使是普通人家的家常菜，嘉兴人也一样食不厌精。然而，不知道为什么，那么多喜欢谈吃的名人，却没有一个说到嫩毛豆的吃法。是毛豆吃法简单，不值得一谈，还是以闭口沉默，来回避它出身的低贱？

其实，嫩毛豆的吃法有很多，从炒咸菜一直到炒鸡丁都有，少说也有三十来种。就是最简单的水煮毛豆，有人煮黄了，有人却可以煮得碧绿，也大有奥妙在其中。而更妙的是，毛豆中的蛋白质与鸡鸭鱼肉居然差不多，这种植物蛋白不会引起三高，对于保护心脑血管和控制血压很有好处。嫩毛豆还是蔬菜中的纤维冠军，对于大多数人来说，多吃嫩毛豆是大有好处的。当然老毛豆更不差，宋朝有一本书叫《延年秘录》，说“服食大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能”。难怪常年吃素的人个个神清气爽。事实上，在吃素的大军中，如果没有毛豆撑着台面，估计有一半以上不能坚持到底。吃素不但要考虑食物的内在，还要考虑食物的口感和外形。例如，用豆制品做成鸡鸭鱼肉的样子，可以使素食者在吃素的同时，满足一下对于荤腥的向往。

过去，嘉兴人对毛豆的吃法，有两种比较特别。一种是臭毛豆荚，做起来很简单：毛豆荚两头剪一下，装入纱布袋，然后放进臭卤瓮里。三到五天取出，用清水漂一下，放上油盐在饭锅上蒸就行。凡入过臭卤瓮的东西，无论是苋菜杆，还是毛豆荚，吃起来就又肥又嫩。另一种是“臭晃边鱼”烧毛豆，这东西味道很怪，吃了容易上瘾。这种鱼到底叫什么名字，很多人没有搞清楚。过去在咸鱼店黑板上写的是“鲎扁鱼”，我以为不靠谱，鲎是海生节肢动物，不是鱼，再说也太小了。我认为它更像是一种鳐鱼，不仅外形像，体积也差不多，而且，新鲜鳐鱼放久了，它的皮肉之间会发酵出一种类似氨的味道，老嘉兴人喜欢的就是这种“臭”味。我母亲说，年陈省身第一次回嘉兴时，有人知道他爱吃“臭晃边鱼”烧毛豆，就专门为他准备了这道菜。这道菜我不仅吃过，而且自己还烧过好多次，有一次余华来我家正好碰上，他也觉得这是一种特别的香。可惜，这两种与毛豆有关的菜，特别是“臭晃边鱼”烧毛豆，已经有很多年不见了。

刊于7月14日《嘉兴日报》烟雨楼版