商用卤毛豆的做法及技术配方,学会这道卤菜

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好吃又入味的卤毛豆相信是很多爱喝酒吃夜宵卤客必点的一道菜吧。下面教大家做一道自己店里用麻辣卤毛豆角技术，开卤菜店必备的菜品，大家多看几遍，这菜品家用和商用都可以。

卤前准备：

1，新鲜毛豆角5斤（切记一定要饱满的，颜色外壳为鲜绿色，如果外壳呈微黄带绿色就不行，这种毛豆角太老了，吃起来不嫩）

2，挑选好的毛豆角用剪刀剪去两头的角（根据个人喜好也可以剪去一头角），这样操作是为了让毛豆角更入味，吃起来更香。完事之后用清水把剪好的毛豆角清洗干净，把上面的灰尘和已经掉落的细小绒毛清洗掉，多清洗几遍，然后捞起来控水备用。

一，高汤熬制和制作前处理：

食材的用量：鸡架4斤，猪骨1.5斤，清水15斤

1，准备鸡架和猪筒骨（鸡架需放常温水里解冻）一般市场上是没有新鲜的鸡架，然后把鸡架和猪筒骨上面的血水和渣沫清洗干净沥干水备用。

2，准备清水15斤大火烧开倒入鸡架和猪筒骨继续大火烧开转中火熬制4小时，汤汁呈奶白色即可为高汤熬成。在优化成本的前提下，还能把味道做到极致。

二，香料包制作及处理

香料包配比：

1，白寇12g、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g（球状的或者很大颗的要拍碎）

2，处理好的香料用专用透气布袋装起来。起锅开火倒入适量清水煮沸，放入香料包过水微煮一下，差不多2分钟就可以，这样可以更好的清洗香料外面的灰尘。然后捞起来沥水备用。

注意：

香料包必须是采用纯天然的香辛料，不添加任何添加剂和防腐剂，这样做出来的卤水肉质才鲜美健康，并且要科学合理的搭配，经上10年的市场验证，味道得到食客一致好评，特点，香味自然，醇厚，卤出来食材，香味浓郁，自然、吃完口有余香，后感强。

三，上色方法处理

1，冰糖克、水克

做法如下：

2，先将冰糖打碎成小块（或者直接买小颗粒冰糖也可以），锅中放少许植物油，下冰糖，用小火慢炒；待糖一点点融化由白变黄时，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间手速一定要快，太慢了糖色容易糊掉，而且味易变苦，所以这一步一定要掌握好，自己可以先以少到多得，多试几次)避免手法不好一次炒太多浪费了；再上火，由黄变深红色再到微褐色且糖油由大泡变小泡时，快速加冷水少许，（加水时小心点避免烫手）再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，色泽金黄微红。

特别注明：不同于卤肉，卤毛豆糖色不需要加很多的，这点大家注意。

四，卤水调制

1，调味料：鸡粉克，味精80克，盐克，大豆油克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒克（根据个人口味可以多加点），花椒80克，糖色1份，高汤克。

2，老汤制作

1、取之前熬好的高汤15斤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静放12小时，这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵，12小时即可。

五，毛豆角卤制

1，将调制好的卤水大火烧开，放入香料包、花椒、干辣椒，倒入之前处理好的毛豆角，继续大火烧开转小火煮10分钟，关火盖上盖子焖15/20分钟即可。冷却之后味道更好。

以上就是我卤毛豆技术，有不懂的地方，可以和我交流，动手能力不足的朋友，有全套制作视频教程，感兴趣的朋友，可以搜索