清蒸鳊鱼蒜蓉西兰花做出可口家常菜有妙招

杨庆国清蒸鳊鱼蒜蓉西兰花

出镜美食达人

杨庆国（虹桥社区中央厨房厨师）

清蒸鳊鱼、蒜蓉西兰花，凭借着这两道菜肴，年的最后一天，杨庆国在扬州市首届社区厨王争霸赛中技压群雄，获得了“民间厨王”的称号。今年49岁的杨庆国非专业厨师出身，因为喜欢吃，爱好琢磨厨艺，成了虹桥社区中央厨房的一名大厨，每天为上百名老人烹饪菜肴。

年，双桥街道关闭6家社区食堂，以政府购买服务的形式，在虹桥社区成立双桥街道居家养老服务中心，服务辐射整个街道7家社区，其中包括为适龄老人提供配餐送餐服务。杨庆国成了社区中央厨房的一名大厨。

7家社区，每天有上百名老人前来就餐，如何满足他们的胃？“多吃、多问、多请教。”杨庆国说，只要去餐馆吃饭，首先去后厨“拜师”，遇到好吃、可口的菜肴，就想问出其中的奥秘。通过不断求教，杨庆国的厨艺突飞猛进，烹饪起菜肴也游刃有余。

“为老人做饭一定要考虑营养成分，其次要多焖。”杨庆国说，老年人牙不好，烧茄子这道菜需要多些火候，但火候一大就要多放不少茄子，不然全煮没了；毛豆烧仔鸡要用整鸡，必须是草鸡，这样才能保证营养和分量。

都说社区食堂“众口难调”，杨庆国是怎么做到的？“将食堂‘大锅饭’变为‘开小灶’，同时通过‘私人订制’赚人气。”杨庆国说，虹桥社区中央厨房借助“私人订制”这一举措，改变了老年套餐众口难调的局面，每天接听记录近百位老人的订餐电话。此外，社区食堂提前公开每周菜谱，每天翻出新花样，照顾着老人不同的口味要求。如果有30位老人订青菜烧百叶这样的大众菜，厨师也会分成七八锅炒制，烹制成咸、淡、甜、辣不同的口味，随后送上每一位订餐老人的餐桌。

年3月，虹桥社区启动了“今天我来当主厨”微公益项目，与杨庆国结对的共有2名老人，为了减少对老人的打扰，他每周都会带着洗净配好的半成品菜肴上门服务。上门为老人做饭的同时，陪老人谈心，让他们享受到情感陪伴的温暖。

清蒸鳊鱼

食材：鳊鱼一条（约2斤重），葱姜蒜、泡椒、料酒。

做法：

1．将鳊鱼宰杀去鳞、鳃后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中汆一下，捞出。

2．鳊鱼切成小片。

3．鱼片放入料酒、葱姜蒜、泡椒腌制24小时。

4．将腌制好的鳊鱼放入蒸箱蒸熟即可。

腌制24小时保住营养成分，加入泡椒既去腥又提味，让鲜嫩的鱼肉回味无穷。

蒜蓉西兰花

食材：西兰花一朵、大蒜5瓣、盐1匙、油

做法：

1．西兰花切成小片，放入开水中汆一下，水中放置盐和油

2．汆过水的西兰花放置活水中泡制5分钟，捞出

3．捞出的西兰花放入大蒜、调料清炒即可。

开水中放油可以让西兰花颜色保持鲜艳，营养成分不流失；放活水中浸泡是为了保证炒西兰花时，不烂。

记者杨宝岭／文司新利／图