徽州臭鳜鱼与毛豆腐
2023/10/12 来源：不详臭鳜鱼与毛豆腐
徽州向来号称：“八分半山一分水”，境内群峰参天，山丘屏列。因地形地势缘由，多地常年湿闷，反倒衍生出中华美食中两朵奇葩：臭鳜鱼和毛豆腐。
徽州山水与大多奇食相若，这二者伊始缘自困顿与匮乏。起初相关传闻是这样表述的：徽州山间无鳜，有贩夫欲居奇货趋利，木桶载以入，思忖山高路远、天闷地湿，遂尽膛，施以麻椒、姜、轻卤。至则山中有日，启桶已小有恶味，弃之不舍。遂施以高油厚味赤醬烹之，不料奇香扑鼻，肉质微红板正，箸之不散，入口微弹，腐鲜浓郁，颊齿充盈。自此徽山歙水，独步一味，风行南北。
臭鳜鱼现今市面大小食肆，皆有此味。地道些的，大店多采桃花鳜古法制胚烩制，原汁原味。苍蝇小馆多用速成：理净鲜鳜，双侧打十字刀，入重盐卤渍泡少时，使清水漂清浮卤，着适量王致和双侧内里揉搓片刻，烘烤吃味，入锅烩制，适时起锅装盘淋卤，缀洋兰一蕊、怀香嫩叶一芽，红花绿叶，饮食男女。
臭鳜鱼臭鲜鳜我有尝试，口味不恶，口感却输了胚鳜制成一段齿间秘语。
毛豆腐也是因徽州湿闷气候原由，隔日豆腐表面长出雪白的毛霉菌，不舍丢弃。其实霉菌分解蛋白质，转换成多种氨基酸，使热油煎制，便成就了植物性食物里少有的鲜美口味。
毛豆腐我觉着毛豆腐最具情趣的吃法是：冬天街上货郎摊头，邀三四好友，就几方马扎，围碳火油锅，使长竹筷，夹刚出锅的焦香脆糯毛豆腐，蘸上香油、小磨辣椒糊，一口毛豆腐，一口“金种子”，七巧八马，豪气干云！
铁板煎制毛豆腐近日听闻，使酒曲发制毛豆腐，可以速成。固未曾尝试，一是懒散有日，二是技艺不精，若是发出五彩菌丝，那是剧毒之物。
细思极恐！
