乡味小厨柴鑫我想让客人为了吃饭而来

“《米其林指南》不就是一本推荐你去哪儿吃饭的美食手册吗？”

“我今年是39岁，往回倒8年是我入职北京瑰丽酒店的时候，乡味小厨开业7年。”

这是我们问起柴鑫与乡味小厨的缘起时，他回答的第一句话，淡静大于感慨，似乎这份工作是命运自然的安排，无需多做渲染。如今，炉灶前的红色火光、铁板上的咔呲奏乐、盘子底的美妙纹路——这些细而又细的“小事”，才是柴鑫真正关心的，也是让厨师服下这颗心得以安然的存在。

北京瑰丽酒店乡味小厨中餐厅厨师长柴鑫

年，柴鑫刚从印度新德里凯悦酒店中餐厅离职回国，有猎头联系他说北京三环这儿要开一家酒店，要做一个中餐厅，问他愿不愿意加入。“对于一个北京郊区的孩子而言，到‘城里’工作一直是很渴望的事情。”一个简单的理由，让他欣然接下这个机会。

在“城里”做个让人记得住的餐厅

“刚入职的时候，‘乡味小厨’根本不存在，这个‘餐厅’还是一片工地，完全看不出未来的样子。”

柴鑫见证了乡味小厨的从无到有

作为瑰丽品牌在中国的首家酒店，瑰丽集团对于这家几乎“零基础”的中餐厅相当谨慎，不允许有任何闪失，落到柴鑫身上的压力自然也相当大，高层也担心彼时才30出头的他能不能胜任这个统领大局的角色。年轻的柴鑫倒不胆寒，想的只是如何亮出自信让别人放心。他抓住了当时集团对这家中餐厅潦草蓝图描绘的两个字眼——开在北京和带开放式厨房。

“我说我作为一个北京人，是吃着北方菜长大的，我知道北方菜什么样，知道北方人想要什么口味。我还有10年的开放式厨房工作经验，我非常清楚怎么去运营和协调前后场的工作。”

北方菜的设计逻辑

谈到最初如何确定乡味小厨的出品定位，柴鑫说：“那时候周边地区餐厅已经很多了，我首先想的就是要怎么突出我的强项，让人记住这家新餐厅？我是北京人，做京菜顺理成章，但是只做北京菜局限又太大了，所以我给自己定位——就做北方菜——以有亮点和情怀的京菜为起点，去辐射我的出品范围。”

乡味小厨有一个大菜单，即“小厨必点菜”，柴鑫在这套菜单里专注于升级演绎一些经典的京鲁菜，比如“炸烹大虾”这道菜，就是在老北京人爱吃的“宫保大虾”基础上改良的。

炸烹大虾

虾的选品是改进的第一步，柴鑫试过虎虾、草虾等等品种，经过无数次试菜，最后确定用渤海的明虾。明虾皮薄肉厚，颜色剔透，口感脆甜，过油炸制后绽裂的弧度非常优美，上过特调炒汁，圆润的虾体晶亮诱人，入口外焦里嫩，酸甜开胃，连皮食用既有嚼头又不扎牙。

每个季节推出的时令菜单则是过滤新品的有效机制。“时令菜单供应结束后，我们会复盘客人的点单量，筛选出比较受欢迎的菜品放进大菜单里继续打磨和改进。”在刚过去的秋季时令菜里，柴鑫就保留了几道人气菜。

炝锅酥香小黄鱼

“炝锅酥香小黄鱼”以撒在黄鱼肉上面的4种辣椒碎为亮点：四川二荆条、云南皱皮椒、新一代辣椒和甘肃甘谷辣椒，将鲜辣、呛辣、香辣、油辣一次汇集，构建馥郁丰满的辣味层次。烹制时还要配以十几种的调料爆炒，干酥椒香彻底激发黄鱼肉的酥嫩美味，极为勾人食欲，只需一口便难停箸。

毛豆炒北海鲜虾仁

另一道“毛豆炒北海鲜虾仁”，把北京人夏天配啤酒的休闲小食毛豆和产自广西北海的弹嫩虾仁结合，新鲜出海的北海虾仁经过去壳急冻空运至京城，完好保留住了蛋白质等营养成分和新鲜口感，烹调后依然可以品尝出脆爽和鲜香。柴鑫把它称作“升级版的‘花生毛豆’”，想感受北京胡同生活的质朴舒适，尝尝这道菜的滋味便知一二了。

“通人气”的出品与“提气”的细节

围绕这样的思路起步，乡味小厨从第一周营业的每天二三十人到一周后的一两百人，慢慢攒起了“人气”。

至于这“人气”背后的道理，柴鑫也看得通透——无非是做到了“通人气”。十几年开放式厨房运营经验让柴鑫意识到打破厨师与客人的隔阂，是把菜品做到客人心里的最好方式。“开放式厨房直接把厨师和客人的距离拉近了，让客人可以直观地欣赏厨师展示厨艺、近距离观察食物的烹饪过程。这对于厨师的仪容仪表、言谈举止和烹饪手法等等细节都是考验。”除了跟客人聊天、解释菜品，柴鑫还会直接问客人“你想要什么味道”。

柴鑫认为开放式厨房是打破厨师与客人隔阂的窗口。

“通人气”不止对外，对内也一样。柴鑫透露，乡味小厨每出一道新菜，都是团队成员一起拍板儿的结果。开发完一道新菜，团队每个人都得吃，而且试吃的角色不能是厨师，要把自己当成客人，“我会问他们‘如果你去餐厅第一次吃这道菜，你能不能接受？’无论是味道还是性价比，都得考量。”一道新菜要达到团队7-8成以上的满意度，柴鑫才会考虑推出。

除了“通人气”的出品方式，细节把控上也得“提气”，这点从挑选餐盘就能看出来。柴鑫把菜和盘子的关系比喻成“人出门前选衣服”。高端餐饮的白磁盘虽然干净大方又百搭，但他觉得见得多了难免让人审美疲劳，他从餐厅设计效果图里的红砖获得灵感，参考日本侘寂美学食器的风格，决定让自己的餐盘也走“朴实”路线。

乡味小厨每一个盘子都是手工制作的，摄影：凯文

乡味小厨的每一个盘子都是手工制作的，“没有任何两个盘子是一模一样的，可能这个圆一点，那个稍微有一点椭圆，”甚至连盘子底部的纹路也讲究。柴鑫解释这纹路不仅为了美，也有实际用途：“考虑到有些菜是有汁的，没有纹路的话，菜汁很快就会流到盘子底下。所以我们给它做成一个漩涡状，这样菜搁里头，它的汁会慢慢往底下流。”

粗中有细的北方食物，遇上“拙”而不凡的盘子，奇妙地达成契合，无需更多矫饰。“保证菜品从锅到盘子的过程干净整洁就行”——这也是北京人常说的“干净利落脆”。

胡同味道搬进酒店也合理吗？

柴鑫喜欢去老北京胡同里寻找灵感，感受那些接地气的街头美食迷人在哪儿？思考把它们搬进高级酒店能做出合理性吗？又能做到什么程度？如今乡味小厨的存在，从某种意义上似乎确实打破了人们对于“酒店餐饮只能高大上”的刻板印象。比如，“在乡味小厨开业之前，没有任何酒店的中餐厅在做羊肉串这种东西。”

“但其实你看看外卖点单率，羊肉串永远是排名第一，北方人对这种烤的食物的喜爱是难以言喻的。”柴鑫想，“我有果木、有鸭炉，还有好的羊肉。”为什么不做呢？

复刻与复原

“马路边5块钱的羊肉串和酒店里10块钱的羊肉串区别在哪儿？”决定去做以后，柴鑫首先在心里自问自答了这道题：肉源要可追溯，只选用来自内蒙的新鲜羔羊肉；保鲜、加工要到位，头天下订单宰杀，路上排酸，次日即到酒店厨房，马上加工；调味要优中择适，亲自飞到调料产地考察，最后选择了新疆孜然、西安秦椒……

红柳枝羔羊肉串

除了复刻北京胡同味道，复原北京老字号味道也是柴鑫让乡味小厨与众不同的一招。炉灶肉是乡味小厨从开业到现在的招牌，也是从乡味小厨筹备期就开始准备的菜式。这道北京老菜，关联着很多老北京人的味道记忆，包括柴鑫。“我小时候就知道，每年这时候想吃就得去天福号买，它只有11月到次年2月才出，是一份限量的口福。”所以自打柴鑫确定乡味小厨的出品定位，这个儿时记忆里的限量口福就跳进他的脑袋里了。

通过向老师傅请教，“套”方子和反复试做，柴鑫花了足足4个月时间终于在开业的时候把炉灶肉的标准制法定下来、搬上餐桌。

开发过程有多艰难，柴鑫没讲太多，但历尽千辛万苦取得的“真经”，他丝毫不吝啬分享——“乡味小厨开业之前，在北京想吃炉灶肉你只能去天福号买，现在我可以让客人一年四季随时吃上现烤炉灶肉，这不挺棒嘛？”

柴鑫分享制作炉灶肉的关键3步

选材

一定要选肥瘦均匀、层次分明的精品猪五花肉，严谨修割，将毛和泥清理干净。

香料

把丁香、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、干姜等十几种香料打成粉，加盐，均匀涂抹在在肉上面腌制4个小时，再放入室温在0-10摄氏度的专用通风室内晾晒12个小时。

烤制

把晾晒好的五花肉挂在钩子上，放进烤炉内，用枣木（*见注文）熏烤，先用-摄氏度大火烤至最外层的皮爆开，再拿刀把这层爆裂开的皮刮掉，接着进行第二次烤制，重复上一步动作，将第二层烤爆的皮刮去，保留最薄最嫩的肉皮。

注：传统炉灶肉也是用果木烤制，苹果木、杏木、桃木等都可以。柴鑫选用枣木的原因是，枣木燃烧时产生的烟熏气味中带有枣香，而且最正宗的北京烤鸭就是用枣木烤制。

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传统炉灶肉做法多样，可以用它清蒸黄芽菜，熬白菜大扁丸子，还能与海参、蹄筋、白煮肉、蔬菜等炖什锦砂锅。柴鑫梳理出传统做法对于炉灶肉的诠释精髓，推出了几款具有代表性的炉灶肉菜式：

现烤炉灶肉

吃法模拟北京烤鸭，搭配黄瓜、葱、香辣酱、甜面酱和小厨自制的荷叶饼，卷食。

酸菜炖炉灶肉

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砂锅上火，依次放入切好的酸菜丝和炉灶肉厚片，接着加入浓鸡汤，以盐调味，小火慢炖20分钟，至汤汁浓白醇厚，香气扑鼻，再下入泡好的水晶粉，即可离火。

黄瓜钱炒炉灶肉

柴鑫第一次吃到黄瓜钱是在哈尔滨，这种经过晾晒的黄瓜片口感脆中带着韧劲儿，且名字吉利，他想若能用黄瓜钱入菜既好吃又有好听的名字。本菜即是用烤好的炉灶肉，与泡软的黄瓜钱，以及绿尖椒、东北木耳、鸡蛋一起爆炒，滋味家常。

亲民与视野

在酒店做接地气的中餐，就是得同时修炼亲民的内核和广博的见识，柴鑫很清楚：“作为厨师多出去走、出去看、了解各地饮食文化”有多重要。即使疫情期间出行大受限制，他也会逮住机会抽空去外面考察。“大江南北，我哪儿都去过了。”

今年夏天，柴鑫去广州考察回来后就研发了一道“海钓大黄鱼炖豆腐”。北方炖菜里常见的白菜和豆腐，邂逅来自海钓岛的半野生黄鱼，达成南北风味的绝妙会师，柴鑫还特别加入了潮州咸菜，以一点独特的脆爽和嚼劲，加成鱼肉的鲜嫩、豆腐的软烂，在令人惊喜的丰富口感层次里，你辨不出哪种元素更出挑，和谐的美味原本就不必拘泥于一个定义。

搭配腊八蒜的枣木烤火鸡腿

临近圣诞节，以地道北京烤鸭为招牌的小厨也做起了“烤火鸡”。“不光要照顾本地食客的喜好，西方食客也要照顾。”柴鑫说，“既然我们能做北京烤鸭，烤火鸡就也能做。”于是这道“枣木烤火鸡腿”横空出世。

乡味小厨的烤鸭完全遵循传统方法制作

乡味小厨的烤鸭烤制步骤完全遵循传统方法，精选生长周期40天、净重5斤的怀柔四系填鸭，经过制作鸭坯、挂皮水、风干、在鸭肚中灌入香料枣水等步骤，以摄氏度放入鸭炉用枣木烤制。柴鑫将此法用在烤火鸡上效果意外惊喜，他取火鸡身上口感最好的火鸡腿，也用枣木明火烤，只不过配菜里的酸黄瓜，被他别出心裁地换成了腊八蒜，“同样是12月应季的北方咸菜嘛。”这个别致的融合创意，不禁惹人莞尔。

编辑特写：“我想让客人为了吃饭而来”

在乡味小厨摘星后，有人建议柴鑫把菜价涨一点，他直接回了一句“没必要”，因为他很清楚“这个餐厅能被认可，恰恰是因为够‘接地气’。”

“我觉得大家来吃饭，第一是为了吃饱，第二是为了吃好，所以我们必须让客人为了吃饭而来，而不是为了打卡拍照什么的。”每次听到有人说米其林餐厅有多高端，柴鑫都会想一个问题：“《米其林指南》不就是一本推荐你去哪儿吃饭的美食手册吗？如果你去哪儿它都给你推荐‘高大上’的餐厅，那还有什么意思？”

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本文图片来源：北京瑰丽酒店乡味小厨中餐厅（除标注外）

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