没有一座城,能比绍兴更懂黄酒

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▲黄酒，流淌在绍兴人的血液里。摄影/吴学文

有人说，见过了绍兴，便知道那里的人注定是要与酒过日子的。

它仿若一曲醇厚绵长的歌谣，激荡回响于绍兴的每一条小河、每一座小桥、每一段小巷、每一片阡陌、每一堵断墙、每一处崖壁、每一个台门，甚或在每一条青石板路、每一方不起眼的青石板上、每一缕苍老的斑斑青苔里……它无缝地衔接着历史，书写着古往今来璀璨的酒文化，在这水墨古城里谱写着多年的绍酒神韵。

▲曾有“东方威尼斯”之称的绍兴，夹带着一份与生俱来的温柔与沉稳。图为绍兴八字桥。摄影/蔡敏

当山峰揭开柔水的棱角，细密的水网在藕断丝连中，钩织出刚柔并济的千年古城，一如绵延的历史长河里，留着文人群贤的兰亭雅集，存着“吾越乃报仇雪耻之乡，非藏垢纳污之地”的风骨与担当，也孕育出了把酒问世，擅以醇酒入佳肴的古越后人。

▲绍兴会稽山龙华寺的秀美山风。图/伍秉福

这般侠骨柔肠，与温润馥郁的黄酒似是天作之合。身居“黄酒之乡”的绍兴人，牵着一盅酒壶走出了喜乐无恙的坦荡花路。

从孩提时代的“满月酒”、“百日酒”、“周岁酒”...到结婚必备的“女儿红”、金榜题名时的“状元红”、生日祝寿的“花雕酒”，绍兴人泡在酒缸子里长大，也浸染着属于黄酒的温润与硬气。

▲梅菜扣肉

从醉虾、醉蟹、醉鸡、醉枣、醉麻蛤，到糟鹅、糟鸭、糟肉、糟肚、糟猪舌，绍兴人当真是一顿不吃憋得慌。被封印在酒坛子里的海陆空家族重新组成了三个小分队：生醉、熟醉与糟醉。

▲一罐糟香美食，浸透着绍兴人的乡愁。摄影/ms

在当地人心里，拥有崇高地位的河虾，饶是不安分，一旦浸入酒中，盖上器皿，几瓣葱姜蒜与小红辣椒撒过，只隔一条时间缝，黄酒的醇香迎上鲜物的活气儿，一股清鲜入鼻，再没有泥土的腥味。

鲁迅在《马上支日记》和《答有恒先生》中都写到过“醉虾”，一盘醉虾放在席上“活活的”，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。绍兴人对吃的情趣之深，在这盘虾的生死挣扎中尽显。

▲在临河而居的绍兴人眼里，生醉是对活蹦乱跳的河虾最大的敬意。摄影/Hu_Xiao

作为生醉里的另一员大将，醉蟹的身世里，还藏着几分绍兴师爷的春风得意。传说师爷曾以酱缸腌制缓解了淮河两岸的蟹患，等运至家乡，钟情黄酒的绍兴人自然地接过腌螃蟹，转手将其泡进了酒坛子里。

相比红膏蟹，当地人更偏爱河里的毛蟹，经过酱油、花椒、生姜等配料腌制入味后，味道偏甜，吃下有回甘，还带有一丝话梅的酸甜。

▲与宁波的醉膏蟹不同，绍兴人对当地的河蟹情有独钟。

想当年，宋仁宗因贪嘴螃蟹，最终落下了风寒的痼疾。如若他能像绍兴人这般，以黄酒入蟹，想必也不会有此烦恼了。

若是换成熟醉，则不得不提当地人津津乐道的醉鸡了。绍兴醉鸡酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。这道菜关键一味在于花雕酒。用绍兴的花雕酒尤佳，最能引出鸡肉的香嫩、汤头的香醇。

▲糟鸡与糟肉，绍兴人的心尖尖。

绍兴人今朝有酒今“糟醉”，糟货，也是绍兴菜的一绝。糟货用酒糟制作而成，一般是鸡、肉等，入口咸鲜，糟香扑鼻。再配上一壶老酒，简直神仙味道

▲糟醉鱼干和糟毛豆，是绍兴人夏日里必备的凉食。

炎炎夏日里，绍兴人将毛豆荚洗净了，两头一剪，取几粒茴香，丢盐水中和豆子一起煮着，等大火烧沸，滤去汤水，倒入的糟卤里，由着酥糯的豆子衍出一幅碧绿的图景。坐在屋檐下乘凉的人，以三两糟味配几盏淡金的香酒，惬意油然而生。

花雕酒。花雕者，饰彩绘之酒坛也。酒坛里装的是远年加饭酒，俗称陈加饭。匠人们在酒坛外面巧绘上山水、花卉、神仙人物、动人传说等诸多赏心悦目的美丽图案，据其工艺，谓之雕花，因雕花拗口，不符合国人的习惯称谓，人们遂倒装以花雕呼之，久之，花雕渐成加饭酒的代指雅称。

▲传说花雕酒有“花凋”之意，此外也有盛酒的器皿雕刻花型的说法。

被绍兴人宠爱的花雕酒，从古时的“女儿酒”演变而来，在制酒上其实与“状元红”等并无二致。

古时绍兴人家有孩子出生，家人就要酿上十数坛、数十坛上好的绍兴酒，请能工巧匠在酒坛上雕绘“天女散花，状元及第”“花好月圆，吉祥如意”等寓意美好的图案，泥封窖藏于桂花树下。这酒生女孩就叫女儿红，生男孩就叫状元红。时至今日，生女必酿女儿红、生子必酿状元红，已成为绍兴、江南一带的习俗。

如今的花雕酒，在制法上，多属酒性柔和，酒色澄亮的加饭酒。绍兴的“花雕蒸鲥鱼”便采用了一种不去鳞的酒蒸做法。

▲“花雕蒸鲥鱼”，连鱼鳞也是鲜味十足。摄影/透过窗的阳光

细长匀称的鲥鱼半浸在红亮的汤汁里，切得方扁的火腿与冬菇片，压着鱼腹内的一团酒香，用筷子轻轻一拨，那泛着油光的鱼鳞就被挑起，嘬一小口，花雕酒的清甜与鱼皮鱼油的脂味交相呼应，齿间余香久留。

▲花雕鸡和用黄酒熬炖的绍式“佛跳墙”。

而有“神仙”雅名的花雕鸡则在热火慢炖中，既保留了肉质固有的酥糯，又将辗转锅炉间的绵香酒意浩浩倾出。

迅哥儿笔下咸香可口的梅干菜烧肉，也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里，慢慢卸下粗粝的肥腻，化作温糯油润的“红皮肉”，而馥郁的梅菜也在串串火苗里诞生了咸甜交错的口感。

▲黄酒渗入猪肉与梅干菜，不仅增添了食物的香气，也引出了肉物最深里的鲜味。

绍兴这座城市的气质，自古便与酒结下了不解之缘。春秋战国时，就有“越王苦会稽之耻，欲深得民心...有酒流之江与民同之”。

▲绍兴黄酒酿制

清朝著名文人梁章钜在《浪迹续谈》中写道：“今绍兴酒通行海内，为酒之正宗……盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”

▲绍兴西园，建于吴越国，山水相映，风景清丽。摄影/阮琳锋

“黛瓦粉墙，深巷曲异，枕河人家，柔橹一声，扁舟咿呀”，水网密布的绍兴浑身透着一股清冽的水韵气息，孕育出了属于黄酒的殷殷血脉，其中以鉴湖为最。

被喻为“绍兴酒之血”的鉴湖水在东汉时期即已成型，它汇集了会稽山上的36股山泉。在魏晋时代，鉴湖便是风景名胜，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是当时山水诗的主题之一。

▲绍兴鉴湖，因水质清澈又被称为“镜湖”。摄影/张斌

在绍兴，每年的立冬到来年的立春，是黄酒进行传统“冬酿”的时候。选在冬天酿酒，一来由于气温低，酿酒时杂菌无法生存；二来冬季鉴湖的水质特别清冽，酿得的黄酒品质更为上乘。

▲陈放愈久的绍兴老酒，香味愈加厚实，一口落肚暖意立马来袭。

所谓“儿子要亲生，老酒要冬酿”，正是这般细腻灵动的心思，才为绍兴黄酒留下了众多璀璨的诗文。书圣王羲之在“一觞一咏”间，道“足以畅叙幽情”；鉴湖女侠秋瑾“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”。

一代文豪鲁迅虽不嗜酒，却喜独自小酌。鲁迅在绍兴府中学堂担任学监一职时，常去当地的“泰甡”酒店小酌，最喜欢点清蒸鲫鱼下酒。他的诸多作品，如《狂人日记》《阿Q正传》《祝福》等名篇里，酒是绕不开的故事元素。鲁迅还写过一篇名为《魏晋风度及文章与药及酒之关系》的文章，借着竹林七贤的故事，用入木三分的笔触详释了文人与酒的不解之缘。

▲迅哥儿笔下的故事正是发生在绍兴有名的咸亨酒店里，店内的太雕酒在当地也颇有盛名。

抿一口黄酒，吃一颗茴香豆，悠闲而惬意。黄酒的滋味，正要如此慢慢品味，品味那个中滋味于唇齿间留下的美好，这些，都是细酿的绍兴黄酒的味道，也是一种慢的艺术。

▲鉴湖好风光

随着乌篷小船在河道中荡开双桨，涟漪波纹晕开河道两岸的白墙黛瓦，绍兴酒便袅袅婷婷地顺流而下，飘香千家，润泽万户，浸淫古今，传唱天下山水不绝，酒香不断。

本文由绍兴文旅发布编辑整理

素材来源：地道风物