豆子发酵后是个宝,用它做菜味道好

黄豆遇到不同的微生物可以变成各种具有地域特色美味，比如湖南腊八豆、东北大酱、四川香辣豆豉、北京酱豆腐。豆制品发酵真奇妙，花样百出味道好，本期小二带你领略豆制品发酵物的风味~

本期两位大厨都是《回家吃饭》的老朋友了，一位是来自吉林延边的大厨—卢秉涛，之前带来的朝鲜族民歌令人印象深刻，来自安徽的融合菜大厨—童伟也给“小二”对了一首安徽民歌~

卢大厨打开自带的餐盒，一个形似“板砖”的物体映入眼帘，饭团们猜猜它是什么？“板砖”变美味，朝鲜族菜的灵魂味道竟是它？延边万味之首酱块儿~

一块酱砖在手

大酱汤就有了灵魂

-01-

黄豆浸泡后煮熟，将煮熟的黄豆捣成泥。

-02-

捏酱块儿，摔打酱块儿使它紧实，塑形使两头大、中间小，方便悬挂，常温发酵8-10个月。

-03-

酱砖清洗，切成块儿继续清洗，洗好的酱块儿装坛，加入粗盐、盐水、稻草、木炭，封坛静置3个月-30年，再次发酵。

窍门：利用木炭的吸附作用，避免坛子内部滋生细菌。

-04-

石锅中加入牛尾汤煮制，加入大酱、纳豆、牛尾、冻白菜、豆腐、土豆、金针菇，煮制。

厨房科学“烩”

为什么冻过的白菜会更甜？

正常情况下，白菜中的水分是以液态存在的，气温低过0℃，植物细胞中的水分极有可能形成冰晶，影响细胞的正常功能，甚至破坏细胞结构。因此当白菜处于0℃以下时，会产生大量可溶性糖和氨基酸保护自己。白菜中可溶性糖、氨基酸、蛋白质含量增多，吃起来自然就更鲜甜了。

-05-

加入青椒、葱、红椒、牛肉粉、味精、辣椒面、葱花调味。

灵魂大酱调味真叫绝

石板鸡蛋真过瘾

-01-

锅中热油，加入葱、小米椒、大酱、辣椒酱、蒜蓉酱、蚝油，炒酱汁，锅开之后加入牛尾汤、牛肉粉、胡椒粉、糖稀、辣椒粉，炒香后再加入牛尾汤。

窍门：糖稀能使酱汁更滑更亮。

-02-

石板加热后放油，起泡后打入鸡蛋，打入鸡蛋后关火用石板余温加热。

-03-

淋上酱汁，撒上葱花、芝麻。

有汤，有菜，有家，好不惬意！时间发酵而成的大酱，使得大酱汤酱香浓郁，暖胃又暖心~石板鸡蛋配米饭，开胃又下饭。

尝过延边风味，童大厨青绿色的食材让人感觉一下子回到了江南。徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。这道徽州名菜，大厨教你在家轻松做！

《回家吃饭》小课堂

毛豆腐为什么会长毛？

毛豆腐是在无菌的条件下，将优良的毛霉菌直接接种在豆腐上，在温度和湿度都适宜的环境中人工发酵。长出的白色绒毛，是毛霉菌的栖身菌丝，在发酵的过程中会把其中的植物蛋白转化为多种氨基酸，所以毛豆腐“闻着臭，吃着香”。

徽菜一绝毛豆腐

闻起来臭吃起来实在香

-01-

豆腐提前蒸5分钟，豆腐放入毛霉菌水中蘸水（毛霉菌粉和水的比例为1:20），拉开间距摆放豆腐，用筷子隔档，避免菌丝互相粘连。

-02-

在温度15℃-25℃、湿度80%以上的环境中发酵2天。

-03-

锅中热油，煎制毛豆腐，加入肉末、葱、姜、蒜、辣椒，翻炒，加入毛豆、生抽翻炒。

-04-

铁板加油提前预热，加入蛋液，毛豆腐倒入铁板中，加入香菜。

毛豆腐入口香醇，宛如芝士的口感，集焦、脆、软、糯、鲜、滑于一体，融合毛豆的鲜味，一口尝出江南的春意！

小小一粒豆，经过时间的发酵，赋予了不一样的风味，最终变成各地名菜。你们那又有什么豆制品发酵而成的美味呢？

（CCTV回家吃饭）