去老徽州,只为那一口臭鳜鱼

老徽州，多少人梦中想去一次的地方。在知道老徽州之前，我却只知道黄山。以为黄山脚下，就是老徽州。或者说，我以为的老徽州，就是黄山。

一九九零年国庆，为了黄山的云海，为了黄山的奇松，将有限的资金，用了爬黄山。那时候选择旅行结婚，以为这辈子只有一次机会外出游玩。

晚上，住在了黄山宾馆。周边找不到饭店，只此一家。晚饭时看菜单，点了两道黄山特色菜：臭鳜鱼、黄山石鸡。石鸡原来是一种蛙类，一般般。臭鳜鱼上桌，更是不敢恭维。又累又饿的两个人，愣是各自挑了一块之后，放弃了。一筷子下去，整个人都不好了。重新点了香菇菜心，算是吃下了那顿晚饭。却对弃掉的臭鳜鱼念念难忘，毕竟花了四十多元钱。

小时候，最不喜欢的是臭豆腐乳。周边邻居有吃，去玩时转身出来。他，不应该呀。舟山有臭冬瓜糊，他不是从小吃到大吗？他说，他从不吃冬瓜糊。

第二次去黄山，不但爬了黄山，还逛了屯溪老街。又看到了臭鳜鱼，两人都想起了那年的新婚旅行。同时，还看到了另一特产毛豆腐。毛豆腐白绒绒的毛，比豆腐还厚。好吃吗？真的没想到，臭鳜鱼和毛豆腐，居然是黄山，不，应该是老徽州的代表性美味。一方水土一方人，既然能成为这里的特产，自有其道理。尝尝。

没想到，还能在十几年后，再次吃到臭鳜鱼。“老徽州的臭鳜鱼，不能错过的体验”。这样的广告，看了不止一次。对于已经走过一些地方的我来啊，品尝当地特色美味，是旅游的重要组成部分。臭鳜鱼，必须吃！那天不但点了臭鳜鱼，还点了毛豆腐。

正想着，臭鳜鱼端到面前。这一次，有了心理准备。因为对臭鳜鱼的“臭”早有过体验，不会出现第一次的意想不到了。细细地挑一块放入口中品味，居然吃出了别一样的感觉。硬实的蒜瓣肉，比新鲜鳜鱼多了咀嚼的质感。臭中带香的奇特滋味，是徽商离开老家最难忘的滋味吗？

毛豆腐也是，味道与看到的长了白色毛乎乎的模样，不是一回事。毛豆腐的出现，据说和朱皇帝朱元璋有关，又一种版本的“珍珠翡翠白玉汤”。不过，走在老街上，随便到一个摊位前买一份刚刚煎出来的毛豆腐，边走边吃，别一番风味。

臭鳜鱼的来历，没有这么传奇。不过在没有冰箱等储藏品的年代，为避免新鲜的鳜鱼到市场前坏了，便在木桶里一层鳜鱼一层盐地码好，从渔船到餐桌的几天，正好让鱼经历了一次历练。这样的历练，保证了在鱼不变质的前提下，带了腌制品特有的鲜香。

那次在黄山和老徽州其它地方，又吃了两三次臭鳜鱼。人的奇怪与复杂性，在品尝臭鳜鱼的过程中，很明显地体现出来。每天一日三餐，大米饭加青菜豆腐，虽然好吃，却像空气与水一样，感觉不到存在。倒是对有异味的诸如酸苦辣咸麻等，吃了会上瘾。像有的人吃辣椒，有的人吃香烟等，便是最好的例子。

对我，吃臭鳜鱼可能是其中之一。在老徽州的不同地方，都吃了臭鳜鱼。厨师不同，上桌后口感多少也有点不一样。再后来，扬州有了徽帮菜，有了臭鳜鱼。相比之下，扬州徽派饭店的臭鳜鱼，不如在老徽州吃到的正宗。

这两年，网上也能买到臭鳜鱼。某宝、某东、某音，百花齐放。都说自家销售的最正宗。反正吃什么都是吃，买什么都是买，就分别买了回来自家做做，试试怎么样。好吃吗？不能说不好吃，只能说少一点点说不清的回味，而这一点点的“说不清楚”，便是差距。

当预制菜横扫市场的时候，没有什么做不到了。只是，预制菜的风味口感，远不能和饭店大厨现场操作所能比拟。专业的事情需要专业的人去做，有的可信，有的不可信。用在做臭鳜鱼这道菜，大体有点意思。

据说，现在很多饭店的臭鳜鱼，也是用预制菜炮制。假如来到老徽州也是这样，可惜了这顿跑。以“诚信立本”的徽商，不会这么做吧。果然，在歙县的某家饭店，再一次吃到正宗的臭鳜鱼，那感觉，绝了。

曾经。还在老徽州还吃过一次腊八豆腐，硬硬的尤为密实，是出门在外人的可以带着几个月不坏的上好干粮。对常年在外的徽商来说，能将家的味道留在身边，时间越长越好。腊八豆腐，便是其中之一。

用一句“对于吃，我们是认真的”的广告语来描述徽商，或许是符合的。他们可以吃二两银子一只的鸡蛋，也可以啃一口来自家乡、来自亲人的腊八豆腐、毛豆腐等。

顺便说一句，享誉京城和全国的王致和臭豆腐，也是徽州人的发明和发展。我至今没有喜欢上。这情况，在我的饕餮生涯中，不多见的存在。