居酒屋的趣味,从来就不止在喝酒

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喜欢看日剧的朋友，一定不会对居酒屋感到陌生。

各类职业剧都不乏发生在居酒屋里的故事。对现代的日本人来说，居酒屋是下班之后，小酌一杯放松心情的地方；也是枯燥工作日里的绿洲，可以在这里做回自己，收拾心情面对明日的工作。

日剧《重版出来！》里，出版社的社员一到下班就会聚集在会社楼下的居酒屋，卸下所有等级身份，做回自己

而像《深夜食堂》和《孤独的美食家》这样的剧，则替我们普及了，原来日本料理除了高级的寿司刺身和宅男宵夜首选的拉面以外，还有天妇罗、烧鸟等等平民又好吃的美食。

在「禁足」在家的这段时间里，只能望梅止渴地读着关于居酒屋的文字，但我也因此找到不少关于居酒屋的有趣小细节，在这里分享给大家。

等到可以出门的时候，我们去喝一杯吧！

01::专为古代「空巢青年」而生::

我们今天熟悉的有吃有喝的居酒屋，其实是江户时代两类庶民餐饮店，「煮卖茶屋」和「酒屋」的合体，而它们都兴起于一场火灾。

发生在年3月2日到4日的明历大火，号称江户三大火灾之一，几乎整个东京（当时称为江户）都被付之一炬。大火扑灭后，来自日本各地的工人聚到了江户进行重建工作。这群涌入江户的新人口，自然以年轻男性居多，喝酒的地方自然必不可少，于是，可以站在酒桶边上或者坐在里面慢慢喝的「酒屋」（能够坐在店里喝酒的也叫做「居酒屋」）也如雨后春笋般出现。

同时，他们大都是在江户租房住的单身男性，就和现代的「空巢青年」一样，很少在家里做饭吃，而当年也没有外卖app，为了满足他们吃饭的需要，一种提供炖菜和茶水的「日式茶餐厅」——煮卖茶屋（或者简称「煮卖屋」）开始涌现。

逐渐地，随着同行越来越多、竞争越来越激烈，酒屋们希望客人能在店里多呆一阵；而煮卖屋也希望客人在非饭点时间也能光顾。于是，很多酒屋也开始供应下酒小菜，而煮卖茶屋也卖起了酒，变成「煮卖酒屋」。随着酒屋的菜式越来越丰富，酒屋和煮卖屋的界限也日渐模糊，最后，它们都被统称为居酒屋。

02::一杯酒可以有三种喝法::

既然最终被保留下来的名字是「居酒屋」，说明它的核心始终是那一杯中物。日本的居酒屋有个不成文的规定，一坐下一定要先点一杯饮料，而不是先点菜。而饮料，一般来说就是酒了。除了大家都很喜欢的啤酒、清酒和梅子酒，装在一个附带杯子的锥形瓶里之外，还有一种特别的清酒喝法。

在日本有些居酒屋里，清酒不是以一般的「瓶」或者「壶」为单位，而是以一合（cc）为单位。而当你点「一合」清酒，店员便会真的拿出一个正方形的小盒子（称为「木抍」），在里面放一个小酒杯，然后往小酒杯里斟酒，还会故意让一部分酒从小酒杯中溢出，流到木抍中。

客人喝酒时，要先吸饮酒杯中心的清酒，喝到不容易溢出的程度后，再拿起酒杯慢慢品用。喝完杯里的酒，再将木抍中的酒倒回杯中，将混合着木头香气的残酒一饮而尽。用这样的方法，一小杯酒，也可以喝出三种不同的味道和心情呢。

03::下酒小菜里的风物志::

今天，无论你在哪里走进一家居酒屋，都总能找到标志性的那些食物，如烧鸟等各类烧物、天妇罗等炸物、刺身或是茶泡饭和拉面之类的主食。

所有这些，都属于居酒屋中的标准食物，任何一家有追求的居酒屋都会供应，并且不会做得太差。而真正能见主厨的功力和店家的历史的，却是那一份下酒的小菜。

在客人坐下来点了酒之后，店家就会（强制）送上一份要收费（但不贵）的下酒菜。

这份下酒菜，在如东京这样的关东地区一般叫做「お通し」，意指引导客人入座。客人坐下来点了酒，按理就需要奉上一点开胃小菜，供客人下酒，也是为主食的到来作准备。而在关西地区（例如大阪），则有一个很有趣的名字，叫「突き出し」，源于江户时代妓女的初夜。顾名思义，在关西人看来，这碟小菜不仅可以用来下酒，还是一顿美好大餐到来前值得好好培养的「前戏」。

因为这种对下酒菜的不同定义，关东地区居酒屋的下酒菜分量较少，材料也比较平民化，主要以地方的特产为主，如北海道的松前渍、茨城县的鮟鱇鱼肝、高知县的酒盗、福冈县的辣明太子等等。而在关西的居酒屋，因为这份下酒菜往往被视为前菜，因此在价格和食材的豪华程度上都会比较高。

当你走进一间陌生的居酒屋，只要看看坐下时店家奉上下酒菜，就能看出这家居酒屋的渊源。

不过，如果你在日本以外走进一家居酒屋，或者走进的是中国人开的居酒屋，奉上的下酒菜更有可能是一碗毛豆

04::结账不用「谈钱」::

俗话说，谈钱伤感情，不谈钱更伤感情。在「不给别人添麻烦」方面锻炼到极致的日本人，在居酒屋的结帐方式上，想尽了各种不需要「谈」也能顺利结账的方法。

在一些居酒屋里，店家会准备好不同颜色或形状的牌子，以日圆为单位分隔，每当客人点菜时就把相应的价码放在桌面上。或者将不同价码的食物，用不同形状的碟子来盛放。就像吃回转寿司，结帐时，店员只要计算桌上的牌子或碟子，明明白白，没有任何争论价钱的需要。

日剧《99.9刑事专门辩护士》

而有些做得更细致的居酒屋，尤其是在所谓的「立饮屋」（大家站在吧台边喝酒和吃小菜，吃完就走）中，一般桌子旁边会放一个小碟子或者小盒子。客人选定位置，点过酒菜之后，要自觉地算好该付的钱，放入小盒子中。店员把食物拿过来的同时，会顺手拿走盒子，完成结账，期间一句话都不用「谈」。

05::由女性打开的新空间::

从江户时代诞生以来，居酒屋在很长的一段时间里，都是只有成年男性才能进入的空间。

最开始的时候，进来居酒屋喝酒吃饭的，大多是货郎、武家杂役、马夫、轿夫、船夫、打散工的人和低阶武士。除了比较高档的居酒屋会聘用女性服务员，一般的「良家妇女」不会进入这阳刚之地。

到了年代，上居酒屋的人从贩夫走卒变成了上班族，然而它依然是男性之间放松和社交之地。下班之后到居酒屋喝一杯，固然是很多中年男人回家前鼓起勇气的仪式。另一方面，如果一个男人下班之后居然直接回家，没有跟上司同事或者客户上居酒屋「应酬」，也是一个令人担忧的信号。

直到年代，随着饮料和餐点的选项越来越多元，更重要的是，允许大声喧哗的连锁居酒屋的出现，才让一般的女性也开始进入居酒屋。而女性的进入，意味着居酒屋顾客群体的一次大扩展，因为除了闺蜜，女性还会带来自己情人、丈夫或孩子。

这就让居酒屋中的可以发生的对话，开始超越充满「直男」色彩的工作、权力和金钱，增加了更多令人感觉柔软的部分，让我们在日剧里能看到的那些温馨的时刻成为可能。

女性的进入，让居酒屋在日本这个等级分明的社会，成为了一个难得的「暧昧」的空间。

如今，一间间或大或小的居酒屋早已跨越国界，成行成市，成为很多地方的年轻人享受温暖美味的食物和三五知己喝酒聚会的空间。

而异国的人们喜欢居酒屋，大概也是喜欢它相对丰富而又不失日料水准的食物、暖色调的空间、充分考虑氛围和人的需要而准备的各种器具，以及在对各色人等的开放中暗藏着各种好玩的小规则带来的在规矩和放松的之间那种微妙而刚好的氛围吧。

真心期待，到疫情宣告结束的那一天，约上三五知己到喜欢的居酒屋，面对面地碰杯庆祝。

*文中图片来自网络