大厨教你把素食做地营养又美味,味道不输肉

大厨教你把素食做地营养又美味，味道不输肉，实在是太香了！

清蒸紫薇回锅

此菜系甜莱，且乃冬季之佳肴。它是从川西坝子农家田席“三蒸九扣”中“红苕粉蒸肉”演化而来的，只不过菜中免去了猪肉。顾名思义，“清蒸紫薇回锅”就是将“紫薇”（史载：红苕又名紫薇）清蒸后再回锅而做成的菜。此菜不仅味道甜糯，而且有清肠减肥之功效。

用料：红心红苕克糯米克白糖30克红糖汁35克酵糟汁30克蜜桂花5克化猪油50克精盐、熟芝麻、精炼油各适量

制作方法：红苕去皮洗净，切成3厘米见方的块；糯米淘洗净，入清水锅中煮至快熟时，捞出纳碗，随后加入白糖、精盐、酵糟汁、蜜桂花、化猪油等拌和均匀。

取一扣碗，将红苕块装入碗中，上面盖上拌匀的糯米，入笼用旺火蒸熟后取出。

炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入蒸熟的红苕糯米翻炒至起“沙”，淋入红糖汁，炒匀即快速起锅装盘，撒上熟芝麻即成。

野山椒炒土豆丝

“炒土豆丝”原本是一款很平常的素菜。而在炒土豆丝时，人们一般都要加入一些青红椒，一是为了岔色，二是为使土豆丝有些辣味。可是随着野山椒在餐馆里的普遍使用，成都金堂县的一位年轻厨师一改“炒土豆丝”的习惯做法，不在土豆丝中加青红椒而加野山椒。这样，既起到了为菜肴岔色的作用，又使土豆丝有了辣味，而且风味还十分独特。

用料：土豆克野山椒75克精盐、味精、香油、精炼油各适量

制作方法：土豆削皮洗净，切为细丝，再用清水冲去淀粉；野山椒去蒂切成丝。

炒锅置火上，放入精炼油烧至六七成热，投入野山椒丝爆香，接着下土豆丝炒熟，调入精盐、味精，淋入香油，起锅装盘。

野山椒炒龙爪豆

龙爪豆本是一种长在田边地头的小菜，因其表面有茸毛，所以也叫毛毛豆。一般市场上出售的龙爪豆都是撕去皮并经水煮过的半成品，可以直接用于烹制。此菜以龙爪豆为原料，再配以野山椒、咸鸭蛋黄等烹制而成。成菜咸酸微辣，蛋黄香味浓郁，也算是一道用料普通但风味独特的佳肴。

用料：水煮过的龙爪豆克野山椒50克泡辣椒10克泡姜5克熟咸蛋黄2个精盐、味精、水淀粉、精炼油各适量

制作方法：龙爪豆切成二粗丝，再加有适量盐的沸水锅中氽一水捞出；野山椒去蒂切丝；泡辣椒去蒂去籽切丝；泡姜切丝；熟咸蛋黄压成泥。

炒锅置火上，放入精炼油烧热后，投入野山椒丝、泡辣椒丝、泡姜丝炒香出色，随后下入咸蛋黄泥炒至翻沙，再倒入龙爪豆翻炒均匀，最后调入味精并用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，起锅装盘即成。

烧青椒拌厚皮菜

厚皮菜又名牛皮菜，是一种档次较低的大宗蔬菜，一般用作饲料，灾荒年辰人们也用来充饥。但随着近年来乡土风味菜的流行，厚皮菜又成了大受欢迎的时令蔬菜，并且还登上了餐厅酒楼的餐桌。下面这款“烧青椒拌厚皮菜”便是专业厨师用纯家常手法制作的一款风味凉菜。

用料：厚皮菜克小青椒克蒜泥30克精盐、酱油、味精熟菜油各适量

制作方法：厚皮菜撕去筋，用手掰成短节后，入沸水锅中煮熟捞出；小青椒去蒂，放入柴火灰中烧熟（或入烤箱中烤熟）后取出，切成小节。

将厚皮菜和小青椒放入盆中，再加入蒜泥、精盐、酱油、味精、熟菜油等拌和均匀，直接装入盘中即成。

炝拌藠头

四川的新津县历来是出川菜名厨师的地方。就在新津县城，一位年轻的小厨师因为无钱学艺，一直混迹在当地的小馆子，靠做一些当地的家常菜谋生。一天，小厨师偶然遇到了省城的一位烹饪名师。由于两人谈得投机，名师遂将小厨师带回省城的一家酒店学艺。没想到，后来小厨师在酒店推出的一道家常菜——“炝拌藠头”因为制法粗犷，野气十足，竟然大受欢迎。如今这道菜已成了名菜，小厨师也因此小有了一些名气。

用料：新鲜菖头（连叶）克干辣椒节15克熟碎花仁25克精盐、白糖、醋、味精、芥末粉、精炼油各适量

制作方法：新鲜藠头择洗净，用刀拍破后切斜节，装入盘中，放入精盐、白糖、醋、味精、芥末粉，撒上干辣椒节和熟碎花仁，最后浇少许烧热了的精炼油于盘中，拌匀即可食用。

青菜钵

俗话说，“美食出乡间，好菜在农家。农家的一碟萝卜干、一碗青菜、一钵青菜汤，也就是这些平常物，如今却在城里人的眼里成了稀罕物。“青菜钵”便是选用来自乡间的时令青蔬，辅以鸡清汤，再经过精心烹制而成的一款美味。成菜色泽碧绿，咸鲜味美，清香扑鼻，称得上是一款难得的绿色菜品。

用料：青菜藤克鸡清汤克精盐、胡椒粉、鸡精各适量葱油克鸡油20克

制作方法：青菜藤逐一洗净，下入沸水锅中氽一水，捞出再挤干水分，切成粗粒。

净锅置火上，放入葱油烧热后，倒下青菜粒反复煸炒，至水气稍干时，掺入鸡汤，调入精盐、胡椒粉、鸡精，煮至汤汁略干且入味时，最后淋入鸡油，起锅盛入土钵内即成。