东拉西扯话秋食

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这几日出行东三省，城里落些散碎秋雨，暮秋的雨，颇是悭吝，乍起眼，便又消散不见，这已是一两日的晴好，又初冬在望，也是收获季节了，日子过的却是飞快。

前几天友人从老家寄来山货小吃，山核桃、香榧和烘青豆，都是秋天的特产。山核桃和香榧（香榧,也叫“野杉”。果实叫榧子。），是我一直所觊觎的，唯独对烘青豆不甚感冒。烘青豆这种吃食，据说始于宋代，江浙地区许多地方都有，简称烘豆。

制作时取嫩毛豆，洗淨煮熟，置网架之上，下燃炭火，慢慢烘焙。这个环节是有技巧的，掌握火候极重要。温度太高或太低，豆子要么不够脆，要么少嚼头，且无法保持青绿。烘豆可以抓几粒“光口吃”，也可泡绿茶，豆香与茶香融在一起，风味独特。和茶同泡时，还可加醃製的野芝麻、切成条的盐渍橘子皮等，制成豪华版“烘豆茶”。

在暮秋的北方，烘豆让我尝到家的味道。北方的秋天，亦有令人难舍之美食。我最爱的首先是柿子。几年前曹盾执导的电视剧《长安十二时辰》里，小巧的火晶柿子，用吸管插入，就可以把汁水般的果肉吸出。北京的柿子则不然。这种产自南郊房山的柿子，称为“磨盘柿”，个头大，方正敦厚，皮薄肉满，不论脆着吃，还是放软了吃，都十分过瘾。到了“上冻”时节，把柿子放在屋外冻上，撕开吃时，果肉拌着细碎的冰渣，口感绝佳。

次之则有板栗。房山的良乡也产栗子，上世纪国内著名作家汪曾祺在一篇散文中说，良乡栗子是贡给西太后吃的。不过，现在更为人知的栗子产地，是北郊的怀柔。初秋之际，驴友自驾怀柔游玩的，都把捡栗子当作乐事。柿子高悬树枝，采摘不易，但摘下来就任君鱼肉了，毫不反抗。古人认为柿有“七德”（一寿长，二多荫，三无鸟窠，四不生虫，五霜叶红，六嘉实，七落叶肥大。），这或许是个中原因。

栗子就没这么好对付。它浑身长毛带刺，剥起来有些费劲，去除外壳后，可以生吃，满嘴生津，也可风干，《红楼梦》里的袭人好这一口。近来，还有零食舖卖冰栗子。当然，最常见的吃法是烤或炒，汪曾祺提醒过，烤栗子要小心，以免炸伤，可见此物是多么桀骜不驯。

好几回见已有板栗在售，便买些去壳又去皮的，省下许多麻烦，以往随意买些连壳的新鲜板栗，最后只将自己弄的焦头烂额，末了还莫名霉坏，扔掉了事。后来，能懒些便就懒些吧，再说，我也不是带壳炒着吃，怎么要受那份罪呢。

写到栗子还想起，笔者年轻时曾经暂住过安徽省中部舒城县，舒城素有“板栗之乡”美称，大面积栽培板栗史载有多年历史，小颗板栗很有名气。其实我吃的不多，乡下从前人广地稀，经济作物少，那会儿我在当地许多土坡上看到还栽些小板栗苗，只是我们暂住时间短，竟是赶不上去瞧它们怎生结果的了。距离房东家不远的小松林里倒还是林木葱郁，常去看实在也是松树多，四野的稻田，哪有见过什么果树呢，大概还是再远些的山里吧，在想哪怕是小毛栗也好啊，比黄豆颗粒稍大些，炒是犯不上了，干脆利落煮熟，只嚼着玩呢。

舒城当地秋天的小梨果也是这样，比一般的梨还要小很多，叫它糖梨什么的，大概与现下车厘子的个头差不多，生吃也是够不上吃的，味道也不称心，熬些糖水煮，还能觉些甜，最好气又好玩的是，它是一颗一颗卖的呢，也是真金贵，孩儿们围着看只是个馋的，至于吃下去的那些个味道，也不重要，到了哪个时令，忒想看些时令下的物事而已吧。

奇异的还有一种叫鸡爪梨的怪味道的东西，跟梨味与梨形相去十万八千里，竟也能叫梨，生的奇形怪状，跟乡下过大年油炸的面筋散子一个模样儿似的，但它也能叫梨，叫梨便叫梨吧，不喜便多嗤之皱眉，更要埋怨那些整天里咋呼的妇人们，不知道跑多远，在哪个山头上，有多大本事作弄摘的这么些个怪异东西呢，将小孩糊弄的龇牙咧嘴，一惊一乍。后来查看资料，知道它还有“万字梨”、“万寿果”、“拐枣”这么多的名，以前哪晓得，要说枣，也不像。或说它解酒毒，史有记载，三国学者陆玑《疏义》云：“昔有南人修舍用此木，误落一片入酒瓮中，酒化为水也”，这个却有些怪诞，莫名有趣罢了。好在当下里，这些都再不见踪影，只偶尔想起秋日里的那些小糖浆梨果，便也常熬些梨羹，约略觉着也是那么个味吧。

入秋也已经买过好几回花生，才起下的落花生，还带些泥土味，我特别喜欢翻挖细沙土里的落花生，随手拎拔，抖搂、拌搂细泥沙便散落，落花生一次破土而出，便要颗粒归仓。中秋后，这些晒干的花生、板栗和着砂在铁锅翻炒至熟透，那可不是家家都有的丰盛厨事，所以小时候也顶喜欢隔着门户，听哪家的大铁铲子翻砂，在锅里炒出“呲啦呲啦”的翻炒声，四下里散溢着香气，为秋日下的温婉多少要添些浓厚的喜气。

写到这儿，去年秋季在美国波士顿的场景凸显在脑海，秋至那会儿打了一次边炉，切了月饼，抹茶双黄和白莲双黄的陷儿。波士顿纬度高，直到转年夏天，再没有七八点钟方黯淡下来的天光了。

十月初那会儿，叶子开始慢慢变黄。记忆中阴雨天的秋日，竟然比晴朗的还要多。专门挑一个周日去了“宋氏三姐妹”就读过的卫斯理女子学院赏秋，却收获寥寥——树梢尚未染红。只观赏了欧洲式的建筑，见到了好些散步的狗儿。天是阴的，回来看照片，也透着一股近乎阴郁的气息。

那日的卫斯理小镇比起校园，倒是更文艺安静些。小店，教堂，图书馆，配上一树一树的灿烂黄叶。在卫斯理downtown吃了一餐有些油腻，餐厅氛围却极好的tapas。其中一道小菜是培根包裹着扇贝，在家也能尝试的菜色。备好材料，切块黄油，小火煎透就行。

总对tapas有怀念，所以当地友人选这家餐厅，欣然答应。当时想起30岁出头的我，一次在西班牙巴塞罗那夜里迷了路，独自吃的两碟小菜，和在塞维利亚无穷无尽的秋雨里，与友人无其他事可做，穿街过巷，换着餐厅，就着桑格利亚，吃的三五顿小菜。那时年轻，误以为自己尚有无穷年月，样样尝来都是好滋味。餐厅墙上极具安达卢西亚地区气息的彩砖图案，却早想不起来什么模样。

当地秋天最好的除了赏秋叶，就是万圣节（万圣节又叫诸圣节，在每年的11月1日，是西方的传统节日）的气氛了。在富兰克林动物园看了一场南瓜灯展。虽然展览不大，氛围还是很到位的，吓人的墓地，诡异的玫瑰与骷髅，奇幻的恐龙骨架，童话的城堡，温馨的人造雪和泡泡幕，各有特色。敬佩这些雕刻南瓜的师傅和艺术家们。有一段是各大行星的主题，冥王星那里刻的南瓜灯不是浪漫静谧的星球图案，乍一看却是狗狗布鲁托，也是淘气了。

这么多大南瓜拿来雕刻，也是可惜了粮食。买了一段老南瓜回驻地，切块蒸了，用勺子压碎，加四种芝士，用微波炉热不到一分钟，就是一碗芝士焗南瓜了。趁热舀着吃，扑口扑鼻的南瓜甜味和芝士咸香，非淀粉和热量所不能带来的欢愉。

到十月末了，往西开的路就是美，道路两旁的树林闪耀着如此充沛和变化万端的秋日色泽，每一种橙黄红绿都是恰好的程度。绝可惜的是，大部分美艳秋色都在高速公路两旁，或者私宅大院中，都是不许停车拍照的。

贴秋膘最好的可不是满满的胶原蛋白么。周末在当地“家里”照例做了一砂锅卤味。之前一次是猪脚，鸡爪，和鸡肝。鸡肝处理起来真是天荒地老，费劲。这次只买了两盒鸡爪。结果我给鸡剪指甲，焯水，还是弄了个天荒地老。泡发香菇和腐竹，烧开卤味，材料先后加进去，分两次焖起来，半天就过去了。手得洗了两次，才把油腻劲洗去。

之前又馋酥皮点心，在“家庭主妇的博客”得知超市有卖现成的酥皮，便专程淘了一盒回家。一盒速冻酥皮是两片，才四五刀，先后两次，烤出来三盘早餐：香蕉草莓酥，鸡肉派，虾仁派。有一些为了万圣节应景，煞费苦心做成了木乃伊和南瓜的形状。

现成的酥皮太好用了，柔软可塑，填上馅儿，刷上蛋液，烤出来是输不了面包房几分的外酥里嫩，一层一层膨胀起来，带着黄油香气。好吃又好看。这次尝试完，已经摩拳擦掌，准备入糖粉，和不同形状的模具了。下次做出来，一定会更秀色可餐。

东拉西扯说这么多，不如只说：秋收、叶落、寒生。

再翻弄些中秋词句，至稼轩（辛弃疾）这首词也意会一笑，

《太常引·建康中秋夜为吕叔潜赋》

一轮秋影转金波，飞镜又重磨。

把酒问姮娥：被白发、欺人奈何？

乘风好去，长空万里，直下看山河。

斫去桂婆娑，人道是、清光更多。

斟酌字句，原不为秋影，或秋壶醉酿，诚然，这时岁实不欺人，也乍觉这一二年间白发倏忽渐生，便也作仰天叹望。