这种长毛的豆腐,为啥闻着臭吃着香

没吃过毛豆腐，不算到过徽州。

与同事出差到徽州，途中一再强调要品尝“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”的毛豆腐。我作为徽州人，爽快地应承了。在徽州的第一餐，便满足了同事的心愿。

发酵后的毛豆腐

记得在饭店点菜后，同事想去后厨见识见识毛豆腐的真身。于是我用方言向老板表达了想法。好在是老乡，老板满口答应，只是嘱咐我们不要影响后厨的工作。

在老板的指引下，我们看见一摞木架上铺满了雪白的毛豆腐。那丝状白毛像棉花又像兔毛，其中还夹杂着一些黑黑的颗粒。“与电视上美食节目的毛豆腐一样一样呀”同事兴奋道。随后，老板又掀开一个笼屉，竹条上整齐排列着质白光洁、柔韧滑嫩的豆腐坯。说是再经过三四天的发酵就可以出笼了。

“毛豆腐来了”，随着一声清脆的女高音，一个铺满毛豆腐的平底锅，在期待中端上了餐桌。每块毛豆腐上点缀着红红的辣椒酱，细小的油花围绕着豆腐四周，不时有“滋滋”声冒出。“趁热吃”“毛豆腐要趁热吃”，我热情地招呼着。

铁板毛豆腐

几双筷子同时伸向那心心念的毛豆腐。“味道很别致啊”，“闻着臭吃着香啊”，“终于尝到毛豆腐的味道了”，大家七嘴八舌边吃边聊着。有的毫不犹豫地夹了第二块，有的却放下了筷子，有的眉尖微蹵。可见，毛豆腐的味道并不是人人都能享用的。

就味道来说，毛豆腐闻起来有点像臭豆腐，口感呢，有些绵绵的感觉。一层颇有质感的表皮附着在豆腐上，那是“雪白的茸毛”遇热后的杰作，入口颇有嚼劲。其特有的霉味与辣椒酱融合后，在舌尖流连盘桓，吃起来还真是特别。

其实最有风味的毛豆腐是摆在街头巷尾，拿竹签蘸着辣酱吃。这种味道和氛围，是餐馆无法展现的。

徽州街头，过去能遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐。你一抬手，他就把担子放下了。师傅将毛豆腐铺满锅底，随着“滋啦”一声入耳，一缕青烟升腾，锅中的菜籽油和毛豆腐的香味扑面而来。那些洁净雪白的茸毛瞬间褪去，慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。不一会儿，师傅用小铁铲将毛豆腐推到锅沿边，淋上辣椒酱，最正宗的外黄里嫩的毛豆腐就呈现在面前。挑开那层表皮，内里的豆腐滑嫩如脂。人们围坐在锅边的小板凳上边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。若是呡上两口小酒，那个惬意真是回味无穷。

街边卖毛豆腐的小摊

毛豆腐其实还是豆腐，它的制作并不复杂，徽州温润的气候引导着微生物在豆腐表面慢慢发酵。只是发酵过程的细节，绝非一朝一夕能掌握。发酵时间过短，则质地生硬，食之无味；发酵时间过长，味如败絮。它的用料十分考究，选用色清如雪，坠地不碎的优质豆腐，切成标准大小，置于阴凉干燥处，经过五六天时间的发酵就可食用了。上好的毛豆腐表面有寸许浓密飘逸的白色茸毛，当地人根据其长短、颜色，称虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。吃货们对这些津津乐道，虎皮毛豆腐下油锅时，毛会立起来，其色泽斑斓；鼠毛略带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐，则呈金黄色。

徽州小吃中，名头最响、最特别的当属毛豆腐。如今徽州的饭店里、餐桌上、小摊上到处都能见到它的身影。传统的烹饪方法有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。由于经过了充分发酵，毛豆腐的内部极软糯，仅靠表皮的韧性维持着形态。只能油炸或煎制定型。有外地人在徽州买了毛豆腐回家，不清楚这特性，直接将其入锅翻炒，结果成了一堆黏糊糊的豆腐渣。

红烧毛豆腐

毛豆腐在我心中也并非多么特别，可能是已习惯了这种口味吧。只是每每回老家都要品尝，似乎不吃毛豆腐就缺了什么。这大约就是深深烙进我们生命里，永远不变的家乡味道吧。