上海人称这为苏帮菜徽帮菜,而对本地风味

2023/5/17 来源:不详

上海菜又叫本帮菜,本世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称这为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长,菜有农油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处,在本世纪中叶形成了料取鲜活,品种众多,擅长烧、生煸、滑炒、蒸,品味适中,即有清淡素雅,也有浓油赤酱的特点。

上海小吃在南宋时即有记载,明初上海成为东南名邑,制作渐趋精美,在清时随着上海商业日益繁荣,应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。

清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成自己的特色。

上海小吃特点是品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。各种菜系云集上海,并通过新老交替、并存、复合以后形成了现在的上海美食。如今,上海已经形成了以京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主,兼容并蓄了苏州、无锡、宁波、杭州等等。

上海饮食习惯

上海地处湿热带,气候宜人,四季常青,海岸线又长,物产丰富。山珍海味、土特产应有尽有,上海人在饮食烹饪方面,根据本地区的特产和人们的口味、习惯,加上博采众长,融会贯通,精于制作,从而形成了特有的海派饮食文化。

1、鲜活生猛上海人的口味,以鲜为特色,所选用的原料,无论是蔬菜或肉类,都要求新鲜为了迎合这种饮食爱好,肉菜市场均设有水族箱或饲养笼,将各种鱼类、禽类活养着供顾客选购,即点、即宰、即售,方便家庭。

2、夏秋清淡、冬春香浓夏秋季节,由于上海天气炎热,人们食欲不大,为增进食欲,保证营养,上海日常饮食以清淡、鲜爽、嫩滑等消暑祛热的菜式为主,家庭一般常用瓜类制成清香可口汤、煲等菜式。夏天上海时蔬有贡菜,金针菜,米蓰等等,不过夏天上海人一般讲究清淡,菜诸如糖拌番茄,糖拌黄瓜,毛豆丝瓜就可以打发汤,一般是番茄煸尖冬瓜汤,要么雪菜肉丝豆腐羹。在北风凛烈、寒气袭人的冬春季节,上海的家庭饮食以营养丰富、滋补暖身、味道香浓的菜式为主。这时,狗肉、羊肉、鸽、蛇等,都是家庭的常用菜式。春节,现在上海人春节大多外出蹭饭,家里无非应付些春卷、汤圆之类的小点心。

3、一日三餐有汤水上海人在饮食方面讲究营养、滋补、口感。因而在一年四季的餐桌上,都少不了可口滋润的汤、羹、粥品。饭前饭后一碗汤,成为上海人饮食特点之一。

4、浓油赤酱与清汤挂面老上海人欢喜吃油爆虾,新上海人欢喜咂盐水虾。老上海偏爱吃糖醋排骨,新上海更爱吃椒盐排条。老上海过节烧红烧回鱼,新上海兴吃清蒸鲑鱼。不过也有大家都喜欢的,像咸菜毛豆,红烧狮子头等。

5、清真食品随着城市的进一步开放,不只是“新上海人”为这个城市带来了新口味,就是“老上海”的饮食口味也在悄然变化。看看“小肥羊”的若市门庭,清真食品也成为上海人饮食特点之一。

上海饮食发展

上海菜又简称海派菜,它与其艺术一样,是随着上海这个城市的演变而发展的。鸦片战争后的“南京条约”,使上海成为五口通商口岸之一,西方经济文化大量输入,各地商贾文人荟集,冲击着上海的市场与文化。上海地区的饮食业伴同其文化艺术,也随之发生了突飞猛进的变化,这种已超越原来流的范畴,发迹于上海,带着上海这个地区与时代印记,并在上派海孕育、成长和扩散的文化艺术,统称为“海派”。海派菜就是有这样的条件下,从全国各大菜系中脱颖而出的。它既包括经过博采众长的本地菜点,又包括那些在保持原有特色基础上,根据上海饮食习俗进行变革的各种风味菜点。

(一)上海本地菜的兴起

上海菜的发展,首先是从本地菜开始的。据史载早在南宋末年和元初,上海就有酒菜馆出现,到明末清初,上海菜馆除小吃、便餐外筵席用菜已十分丰盛。年上海被迫对外开埠后,外国资本主义侵入也刺激了上海民族工商业的发展,上海饮食业迅速繁荣起来。全市大街小巷店摊成群。据年出版的《沪游杂记》记载,当时上海从小东门到南京路已有上海菜馆一二百家之多。那时,上海菜馆的经营有三种不同类型:第一种,许多中小型饭店都经营经济实惠的便菜便饭,同时兼营少数炒菜。如上海早期出名的大众菜炒肉百叶、咸肉豆腐、肉丝黄豆汤、草鱼粉皮、八宝辣酱、炒三鲜、全家福等。还有“客饭(一菜一汤一碗饭),食者众多。第二种是一些大中型菜馆,以经营炒菜和“和菜”为主。和菜是上海菜馆的首创,它是把冷盘、热菜、大菜和汤配成一组供应,花样多,又比较实惠,当时十分盛行。和菜的价格有高有低,最高的是银洋1O元的和菜,有八大菜、八小碗、十六围碟、四热荤、四点心。大菜中有排翅、燕窝、挂炉鸭、桂鱼等。还有8元、6元、4元、2元的,顾客可任意选择。第三种是一些大店名菜馆,以经营筵席和高档名菜为主。这种菜馆规模大、设备好、餐厅高雅,如上海最早的本地菜馆秦和酒楼、鸿运楼(上图)、大中园等,当时他们经营的主要名菜中已经有烧鸭、红烧鱼翅、三丝鱼翅、葱油海参、清蒸鲥鱼、八宝鸭、清汤鲍鱼、一品燕窝、蛤蜊黄鱼羹、虾脑豆腐等等、酒席中海错山珍样样都有,还有“鱼翅席”、“海参席”等高贵筵席。可见,上海菜已经发展到较高的水平。当时上海菜的主要特点是:取用本地鱼虾和蔬菜特产为原料,烹调上以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜肴浓油赤酱,量大质优,讲究实惠,汤卤则醇厚不腻,咸淡适口,具有浓厚的江南水乡风味。

(二)各地风味菜馆在沪陆续出现

清朝后期,在上海本地菜馆发展的同时,各地饮食业经营及其厨师也纷纷来沪,竞相开设菜馆(上图)。最先进入上海的是开在小东门的安徽菜馆,它既经营菜肴,也兼汤面,拿手菜是炒蟮背、煨海参等,两个特别出名的菜是馄饨鸭和大血汤,一时闻名沪上。那时主要的安徽菜馆有萃楼、同庆园、大中华等。在安徽菜馆进入上海的同时,苏州、无锡菜馆也在上海出现,苏州、无锡菜均以太湖船菜著称,由于它口味与上海相仿,加上苏锡人在沪居多,又以经营便菜便饭和河鲜鱼类菜肴为主,因而格外受到欢迎,如创设于同治元年的同治老正兴菜馆、三兴园、得和馆、招商饭店以及后来的东南鸿庆楼、大加利、大鸿运酒家等,都很有名。到30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。广东菜馆在咸丰年间就有杏花楼、翠必居,后来又有粤商大酒楼、新雅、大三元、东亚大酒楼等。宁波菜馆来沪也较早,如金陵东路鸿运楼、涌江状元楼、四明状元楼等,它们以经营海鲜菜肴为主,也很受顾客欢迎。镇扬菜馆最早始于光绪年间,如汉口路老半斋;酉楼、新半斋酒楼等。京帮最早的有会宾楼、悦宾楼、太白楼、珊家园等。四川菜馆在同治年间就有,最早的有大雅楼、美丽慎记、都益处、陶禾春,后有聚丰园、蜀腴饭店、梅龙镇等。河南菜馆最早有梁园致美楼,后有厚福楼。福建菜馆早有小有天,别有天,后有天乐园。清真馆始于明国初期,先有洪长兴、宴林春、南来顺等。素菜馆有功德林、春风松月楼、玉佛寺等。在清末民初时,已有11个地方风味菜馆在上海出现。从民国初期到30年代末,又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等,于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l6个地方风味聚于一地的格局,为发展和丰富上海菜提供了良好的条件。

(三)现代上海菜发展的新特点

从30年代到40年代末,这是上海菜馆最繁荣发展的时期。那时上海本地菜馆仍占多数,营业兴旺,特别是酒席十分吃香。因为上海菜价格便宜,菜的数量较多,加上上海是一个现代化的大城市,来沪者都要品尝一番上海菜,所以在沪设宴请客多数在上海菜馆中举办,因而生意很好,与上海菜相似的苏州、无锡菜馆也是如此。由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处,特别是与苏州、无锡菜逐渐形成一体,使上海菜更加具有江南水乡风昧特色。首先是讲究选料新鲜,取用四季时令蔬菜,鱼虾以江浙两省为主,取活为上,一年四季有活鱼陈设于鱼水池内,供客选择,当场活杀烹制。第二,菜肴品种众多,四季有别。如春季有生煸草头、生煸枸杞头、竹笋枸杞、生煸豆苗、刀鱼、回鱼等;夏季有清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁等;秋冬季节名菜更多,如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、红浇圈子、虾子大乌参、冬笋腌鲜、砂锅大鱼头、青鱼香肺、清鱼下巴划水等等。第三,在烹调方法上,上海菜原料以烧、蒸、煨、窝、炒并重,逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为多,其中以生煸、滑炒为最多,特别擅长于四季河鲜烹制。第四,口味上也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚昧为主,后来逐步变为卤汁适中、清淡素雅,也有浓油赤酱。在烹制红烧圈子、红烧肉及红烧鱼一类菜肴时,仍重用调味,浓油赤酱,以使食物鲜而和昧。对于炒菜均采用滑炒,讲究鲜嫩、色白、咸淡适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴,如糟鸡、糟猪爪、糟肚、糟猪舌、糟青鱼等菜肴,香味浓郁,颇有特色,同过去早期上海菜已有很大不同,表现出融汇诸昧之长,以不断完善自我发展的趋势。

与此同时,许多经营各地风味菜馆的经营情况也发生不断变化。在经营上除了少数处于闹市地区大店名店生意较好外,其他不少各地菜馆经营不理想,顾客较少,因为大批沪地顾客多来自江浙两省,他们都喜欢到本地菜馆就餐,很少到外地菜馆就餐。在30年代中期,上海和苏州、无锡菜馆中酒席盛行,而在广东、福建、四川等一些菜馆酒席较少,尤其是广东菜馆办的筵席,虽然花色好看,但菜的数量少,调味单一,烹调上偏生嫩,菜肴滋味没有上海入味,由于他们经营上不适合上海特点,所以许多菜馆为了适应上海当地消费者需要,便纷纷学习上海的做法,改变了自己某些操作方法与调味用料,如上海粤菜馆借用西菜烹制昌鱼、吉利明虾等,以逐渐适应上海的消费特点,这样就出现了所谓各种“海派菜”,实际上这些外地菜馆就变成了既能适应上海消费特点,又能适合外地来客的各种风味菜馆。事实上,到40年代这些菜馆的企业经营者多数已被沪菜馆的经营者所代替,成为上海菜的一个组成部分。由于上海本地菜馆和外地菜馆长期共存相互影响,使上海本地菜(包括苏州、无锡菜)吸收了各地菜馆的特点:而外地菜馆逐渐同化于上海菜,成为具有适合上海特点的各种地方风味菜馆。使上海菜从原来本地菜的基础上逐渐发展形成了以上海和苏州、无锡江南水乡风昧为主体并兼有各地风味的一个地方风味菜。40年代的上海,菜馆林立,名菜云集,山珍海味集海内外之精华。40年代出版的《上海市场大观》曾以“吃在上海”为题,系统地介绍了上海菜的各种特点与不同风味。全国各地报纸曾称赞说:“上海是吃的世界。”总之,上海菜是一种在适应中求生存、趋时中求发展、开拓中变革创新的菜系。它的风格以适应、趋时、开拓为主要特征。

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