这种ldquo被牛踩扁rdquo

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“夏吃豆，胜吃肉。”夏天一到，毛豆就要登场了。美食作家沈嘉禄曾这样说，“毛豆以‘牛踏扁’为佳，香糯软绵胜出同类多多。”

史书中记载“牛踏扁，花色，颗粒大”。牛踏扁毛豆荚形大、粒扁平，其扁平的形状似被牛蹄踩过而成，所以，被形象地称为“牛踏扁”。

因其糯、酥，颗粒大，口感糯、味鲜甜，曾被誉为正宗、好吃的“上海毛豆”。它在上海种植有百年以上历史，最早种植于松江、南汇、青浦、奉贤，是上世纪50年代至90年代市民消费量最多的毛豆品种。

牛踏扁之所以能从众多的毛豆中脱颖而出，是因为它特别适宜在青荚时作为蔬菜食用。正如秦荣光《竹枝词》所咏：“紫香绿玉豆多名，壳黑皮青满贮罂。六月黄兼牛踏扁，最宜嫩荚作蔬烹。”

不过传统牛踏扁属于晚毛豆，一般在九十月份结荚成熟，正好赶上中秋节气。一家人往往会围坐在一起，桌子上摆满了煮好的芋艿、毛豆、长生果等节气食物，牛踏扁就是首选的品种。豆荚剪去尖角，洗干净，和芋艿等放在镬子里，盐水煮熟。牛踏扁颗粒大，双唇轻轻一抿，那糯酥的毛豆子即入口，还略带甜味。

不过如今在科研人员的努力下，研发出了春、夏、秋季版牛踏扁。至此，牛踏扁就能像其它毛豆品种一样，从过去只能8月至10月上市，延长至4月至11月上市。

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将新鲜毛豆，剥去外壳，用豆粒与咸菜或酱瓜一同炒食，咸鲜爽口，夏日炎炎令人食欲大振。与萝卜干同炒，甘脆可口，回味无穷。与丝瓜同炒，香甜软糯，津津有味。毛豆籽烧新毛香芋艿，是中秋节时令菜品。红烧鱼中，加点毛豆籽同烧，滋味极为鲜美。蟹面糊中加少许毛豆籽，既提鲜增香，鲜美无比，又赏心悦目，增进食欲。还有一道咸肉蒸螃蟹，下面铺上一层饱满的牛踏扁，让这道荤素搭配的菜一下子有了地气。

除此之外，还能剪去毛豆两头，加盐连荚煮熟，捞出拌糟油，是送酒佳肴。盛夏之时，一边饮用冰爽的啤酒，一边品食糟毛豆，定会有种沁人心脾的感觉。将毛豆入盐水中煮熟，捞出晒干，入陶罐中贮存。硬硬的豆子，入口嚼碎，咸中又带点甘甜，别有风味。

牛踏扁还会被用来做熏毛豆。阿婆们常常会用煤饼炉子熏毛豆，一般的豆子十斤可得八斤，牛踏扁十斤只得六斤。它质地软糯，熏完之后不是硬邦邦的，有一股韧劲。滋味是糖盐各半，咸中负甜，甜中抱咸，咸甜暧昧。

来源

综合

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