北京人爱吃的小凉菜百姓餐桌上家常美食变着

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到了夏天，凉菜就成了北京人消夏美食的主力军。很多年轻人喜欢在凉风徐徐的夜晚在露天的大排档里和朋友点几份凉菜，喝着啤酒侃大山。即使是在家里做饭，妈妈也喜欢换着花样的做几道凉菜来吃。夏天本来就热，烟熏火燎的炒菜一炒一身汗，做凉菜切一切，拌一拌就好了，省事又凉快，何乐而不为？

拍黄瓜是北京人餐桌上凉菜的头牌。菜市场里出售的黄瓜特别新鲜，各个都特别顺溜，还顶花带刺。挑黄瓜的时候，店家会提醒你轻拿轻放，生怕把尖上的黄花和周身的刺儿碰掉了。把买回来的黄瓜放在淡盐水中浸泡片刻，为了是把可能在表面上残留的农药洗掉。然后把黄瓜平放在案板上，用菜刀的侧面用力把黄瓜拍扁，拍碎。啪啪几下，黄瓜“瘫软”在案板上之后，把大块儿用刀切碎装盘。把新鲜的蒜瓣去皮，用同样的方法拍碎，然后剁成细细的蒜末撒在黄瓜上，按照个人喜欢的口味添加盐，酱油，醋和香油，辣椒，用不了五分钟，拍黄瓜就做好了。

拍黄瓜，重点就在“拍”这个动作。和切不同，拍的力量不仅把黄瓜拍散了架，而且还把黄瓜的细胞都“拍碎”。这样做的效果是酱汁和调料特别入味，特别是蒜泥的辛和黄瓜的脆完美结合，每一口都爽到心里去了。

北京人消夏纳凉还有一道绝佳的小菜：水煮毛豆。我吃了很久煮毛豆菜终于对上了号，原来毛豆就是黄豆年轻的样子。挑选豆荚饱满，颜色脆绿的毛豆买回家。洗净之后，把每个豆荚的两头都用剪刀剪开一个小口。这样做虽然费工费时，但是煮出来的毛豆特别进味儿。

很多人会把毛豆放在冷水里煮，这样煮出来的毛豆容易变黄，正确的方法是等锅里的水烧开，再把毛豆荚投入沸水中，加入盐。喜欢吃大料和香叶味道的也可以加一些，煮上10到15分钟就可以了。煮毛豆的最佳状态是吃起来有嚼头又不费牙，如果煮的时候过长，吃起来就会绵软不那么香了。如果想让毛豆更进味儿，可以一直把毛豆泡在锅中，上桌的时候再捞出来。我的经验是晾凉的毛豆更好吃，所以一定要打出一些提前量做出来才好。

油炸花生米也是很多人喜欢的一道下酒菜，我听说有些人就着一盘炸花生能喝半瓶老北京的二锅头。花生本来就油性大，嚼起来满口生香，经过油炸之后更让花生变成异常香脆，一颗花生就能嚼上半天。把买来的花生米洗净晾干，在锅里倒上小半锅油，油大概6,7分热的时候，把花生米投下后用中小火来炸，边炸边不停翻炒，以防花生变胡。在炸的时候，会有不断传来花生爆裂的啪啪声，直到十几分钟之后，爆裂的声音停止了，油炸花生也就可以出锅了。出锅之前，往锅里加少许细盐，翻一下锅让盐均匀裹在花生米上，就搞定了。

油炸花生好吃，但是油炸的方式未免让人觉得不太健康。所以我尝试了一种健康无油版的吃法：直接把花生放在干锅里用小火翻炒，大概二十分钟后，花生本身的油被炒出来，花生的“红衣”变得油润，还带着一些焦黄，这无油版的“炸花生”就可以上桌了。

拍黄瓜，煮毛豆和炸花生米，都是老百姓家里的消夏小凉菜.因为原料容易买到价格便宜，所以特别受欢迎。这几样妈妈拿手的小菜也伴随着我很多年，满满都是记忆中夏天的味道。