日料中关于天妇罗的秘密做个明白的吃货

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早乙女哲哉

喜爱日料的对这位肯定并不陌生，这位就是被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉，与“寿司之神”小野二郎，“鳗鱼之神”金本兼次郎，共称为日本的“三大食神”。

那今天就来聊聊天妇罗的那些秘密。

天妇罗的名字来自葡萄牙，但也有日本本源说，但是正如经常在一些文章中看到的：日本的刺身也是在中国古代引入日本的。但是这些已经都没什么讨论的意义了，历史永远无法给予实锤，看的是当下的发展，就如同现在说起寿司，刺身或者天妇罗，想到就是日本料理。

天妇罗，又名“天麸罗”，“天”是油的意思，“麸”是面粉的意思，“罗”意指外衣。从名字来看，天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物，是对油炸食品的总称。

下面就细数下一份完美的天妇罗注意细节：

1：做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。其中面粉选择低筋度的面粉，筋质含量在10%以下，它们之间的比例是鸡蛋（全蛋）占15%，面粉占35%，水占50%（每家店比例以及添加物各有不同。）

2：三分技术、七分选料”（下面季节选择更倾向于日本当地，原则上就是新鲜应急的食材。）

如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等；

夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；

秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。

冬季/牡蛎、鸡肉等禽类肉类、扇贝、番薯等

另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。当然原料炸前都要腌制调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或是去腥。

3：制作天妇罗的过程，其实是同时完成了蒸与炸的两个动作，通过油炸让食物脱水，又不让油渗进去。看似油炸的烹制手法，其实食材里的水分才是天妇罗的生命！

4：为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗，仍然可以看见包裹的原料，有时菜叶的一面有糊，而另一面几乎没有糊。

5：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。

6：油的选用：芝麻油和色拉油的比例为20：80。

7：关于油温：油温控制在～度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。（面糊滴入油锅，未沉底即上浮即可。）

8：一般摆在小竹篮内端给顾客，趣味昂然。

9：吃法：下酒菜、蘸酱汁、配乌冬、配米饭。

10：天妇罗汁：姜泥2g白萝卜泥10g酱油（浓口或者薄口都可以）20ml味醂20ml出汁ml（汁水煮开后关火，加入泥物即可）

但愿诸位做个明明白白的吃货。