你能相信中国有一个省的人,都爱吃细菌吗

毛豆腐，又名腐乳，是安徽省黄山市一带的汉族传统名菜，以豆腐为主要食材，是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，再配以烹调辅料加工而成的菜肴。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味道十分鲜美。关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无他物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。你能相信中国有一个省的人，都爱吃细菌吗？

这一学名“毛豆腐”的奇特食物被呈现给了两亿观众。满身的白毛让它看起来像炸了毛的雪纳瑞，让人不禁想问，这能吃吗？

作为以“吃”为信仰的中国人，这样的疑惑显得有些多余。毛豆腐虽然长毛，但这种“毛”并不是普通食物霉变产生的。

常见的食物发霉长毛是由于真菌中霉菌的作用，包括曲霉菌、青霉菌和灰霉菌，食用后会让人产生包括多汗、颤抖、肌肉无力、抽搐、头痛、发烧、呕吐等中毒症状。

但毛豆腐发酵后产生的白毛是一种可食菌类——毛霉菌。毛霉菌分泌蛋白酶，可使豆腐中的蛋白质软化，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，使长了毛的毛豆腐不仅可食用，而且口感类似流沙芝士。

《舌尖上的中国》纪录了毛豆腐制作的独特方法：“毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤，酸性物质可以让大豆蛋白凝固，但是，酸水更大的意义在于其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐当中”。

徽菜中另一道最极负盛名的臭鳜鱼也同样需要细菌的转化，“把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味”。

和臭豆腐一样，臭鳜鱼似臭非臭的风味并不是真的腐坏了，而是发酵产生的以小分子有机酸(乙酸、丙酸)、胺类化合物(1,2-丙二胺、异丙胺)为主的挥发性气体。

在发酵过程中，由于蛋白质大分子分解和乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌等细菌的作用，鱼肉变得更加嫩滑，也更有利于营养成分的消化吸收。

除了直接食用，安徽人还很喜欢拿细菌做馅，比如各种细菌馅儿的“粑”。

在安徽，粑的地位就相当于北方的“饼”，煎粑、石头粿、送灶粑粑……无论是米粉粑还是面粉粑，凡是到长期盘踞街头的小摊上问一问，有一个口味绝对不会少——腌菜馅。

腌菜的过程和腌制臭鳜鱼一样，主要由乳酸菌发酵。产生的乳酸抑制了微生物活动，使蔬菜得以保存。同时，腌制过程中，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜具有独特的风味。

安徽并不是第一个发明腌菜的省份，但安徽人敢说没有他们不会腌的菜。腌辣椒、腌萝卜、腌豆角，这些腌菜都能够包裹进面团或米粉中被煎成粑。在冬天早晨的公交站前，吃上热乎乎的腌萝卜粑和腌豆角粑，简直是殿堂级别的享受。

最挑战的细菌类食物然要算毛鸡蛋，安徽人称“旺蛋”。毛鸡蛋是鸡蛋在孵化过程中受到不当的温度、湿度

或者是某些病菌的影响，导致鸡胚发育停止、死在蛋壳内尚未成熟的小鸡上好的毛豆腐[1]生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐[2]或者徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。