哪里的臭豆腐最好吃这些地方的臭豆腐,你都

做菜讲究「色香味」俱全，然而一些臭臭的食物也有一番风味，比如著名的街头小吃：臭豆腐～说到臭豆腐，螺蛳粉、榴莲并称为食物界三大BUG，爱的人非常爱，不喜欢的人就得捏着鼻子绕道走了，避之不及。

“闻起来臭，吃起来香”是臭豆腐的专有特征。许多臭的食物都是经过发酵的，此时，食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，也就是味精和鸡精的主要成分，所以食物会变得鲜美可口。

臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。非发酵臭豆腐的臭味主要来源于臭卤水。不同地区制作臭卤水的方式也会不同。臭豆腐各地都有，这些地方最有名：

1.绍兴臭豆腐

臭味星级：★★★★★

绍兴臭豆腐，为绍兴著名“三臭”之一，因为鲁迅先生的笔而名扬天下。绍兴三臭，包括臭苋菜梗，臭冬瓜和臭豆腐。

绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可油炸可清蒸，炸豆腐较为多见。绍兴人吃臭豆腐，不加任何调料，原汁原味才过瘾。也配有可自选的甜面酱和辣酱。

臭苋菜梗，得选那种粗硬的已经不能炒菜吃了的老梗，切成块儿，在焯成八分熟，沥水、撒盐、封瓮，熬上个半个月，泡至水面出现因发酵产生的小气泡后捞出苋菜梗，就成了“中国最臭的菜”。臭豆腐并不算臭，霉苋菜梗的臭味，才是真正让人敬畏。臭冬瓜其实是用它所熬制出的“臭卤”腌制而成的。

绍兴臭豆腐的卤制需要严格把关浸泡时间和霉苋菜卤水的酸碱度，发酵出的臭豆腐才够酥脆。

（绍兴臭豆腐做法）

2.南京臭豆腐

臭味星级：★★★★

南京臭豆腐是南京的风味小吃，属金陵小吃。南京的臭豆腐可分为两种，灰白的嫩豆腐和瓦灰的豆腐干。

嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软。

灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，表面会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。

与长沙臭豆腐相比，南京臭豆腐在外型上相对来说更干煸一些，有点类似于豆干的外型和口感。

3.湖南长沙臭豆腐

臭味星级：★★★

去湖南的每份旅游攻略必有的臭豆腐，长沙人也叫它臭干子，闻起来有股特殊的发酵香气。长沙的臭豆腐也被列入国家非物质文化遗产保护名录。

长沙臭豆腐，选用的是一般的水豆腐，内层软嫩。豆腐采用黄豆制成，属于非发酵臭豆腐，其表面的臭味来自“臭卤水”，卤水中添加豆豉、纯碱、香菇、冬笋和盐煮制。因卤料缘故，豆腐色墨黑。和其他地方的臭豆腐比起来，其辣度上起跑领先。

4.徽州毛豆腐

臭味星级：★★★★★

在徽菜浩瀚菜谱中，传统小吃毛豆腐有着绝对的重要地位，和臭鳜鱼并列徽菜二绝。

精选优质黄豆磨浆，用酸卤水点化，也就是用酸卤水淋在浆水上，经过3天放置发酵。

将切好的豆腐块放在竹条上发酵，即是毛豆腐，毛豆腐的毛也会因季节不同，形成不同形状的毛，如“蓑衣毛，兔子毛，老虎毛，棉花毛……”吃法上，酱烩、红烧、清炖皆可。

相传在元明时代，朱元璋他们在安徽附近打仗，那一带的居民为了犒赏士兵，制作了许多水豆腐。但是豆腐保质期很短，又难以保存，等豆腐到朱元璋手上都坏得差不多了。朱元璋不想浪费，叫人把这些豆腐干脆拿去炸了，但因为臭，所以加入许多调味去掩饰气味，看能不能补救。这豆腐，即是安徽毛豆腐。

5.北京臭豆腐

臭味星级：★★★★

北京王致和臭豆腐，是众多老北京爱吃的小吃，实为臭豆腐乳，即为青方腐乳。是比传说中的豆汁，还要再可怕数倍的臭食。

臭豆腐，有一说是王致和豆腐乳的王致和发明的。王致和原经营豆腐店，但某日因豆腐库存过多，他为不浪费，把过多的豆腐拿来做豆腐乳。未料制作豆腐乳的过程可能存有失误，导致最终豆腐乳长满了霉，豆腐呈青色且奇臭无比。他试着尝了一口，发现这样的豆腐闻起来臭，但味道好。

6.云南臭豆腐

臭味星级：★★★★★

位于昆明呈贡的七步场制作豆腐距今已有多年的历史。臭豆腐是其招牌，在清代已得到过康熙帝的赞美，赐名“青方臭豆腐”，列为“御膳房”小吃之一。现为呈贡非物质文化遗产。

七步场臭豆腐，厚约一厘米，成巴掌大小的长方形，在豆腐上长着一层密密的银白色绒毛，放上油、盐、辣椒蒸熟就是其最传统的吃法。瓦片香煎臭豆腐，臭豆腐炒茼蒿等。

7.贵州臭豆腐

臭味星级：★★★

贵州织金八步臭豆腐是贵州织金著名的特色美食。制作过程：把切好的方形小块豆腐放置在一个不通风的木箱或木柜里，以干稻草将豆腐一层层隔开，放好后用毛巾加盖，让其自然发酵，待长出短短霉衣，出现点臭气，就成了臭豆腐。发酵时间，一般热天三、四天，冷天五、六天，先把烙锅放在火炉上。涂上生菜油，然后把臭豆腐一块一块地平放在烙锅中，烙了一面又一面，烙好后，即夹沾有辣椒面，盐，花椒面，味精等混合物，入口即辣又香。

8.台湾臭豆腐

臭味星级：★★★★★

台湾臭豆腐与南京臭豆腐很像，但调味要用特制的酸菜和辣椒酱。

据说台湾臭豆腐的做法是来自湖南籍老兵李名，可以大胆地推测台湾的臭豆腐源自长沙，并在台湾改良发扬光大。

台湾将臭豆腐入麻辣锅，成为了一道「麻辣鸭血臭豆腐」的新式臭豆腐料理。煮过的臭豆腐，与传统炸的臭豆腐相比更臭。臭豆腐火锅“臭臭锅”，则学习了扬州菜里远近飘香的“臭大元”，肥肠配上臭干子，臭味十足。

你最喜欢哪里的臭豆腐呢？